Filetto in salsa al limone con purea di patate allo yuzu

Per preparare il filetto di manzo:

1. Preparare una pirofila capiente in cui versare dell’acqua calda (a circa 60°C) e riporre la pirofila in forno preriscaldato a 65-70°C chiudendo lo sportello del forno. Intanto, asciugare i filetti con della carta da cucina, salarli da entrambi i lati e riporli in 4 sacchetti per la cottura sottovuoto.

2. Su entrambi i lati dei filetti appoggiare delle fettine di burro, 2 scorzette di limone e 5 aghi di rosmarino, sigillare ogni sacchetto sottovuoto e metterli nella vaschetta a bagnomaria nel forno assicurandosi che siano ricoperti dall’acqua.

3. Cuocere per almeno 1 ora controllando saltuariamente la temperatura dell’acqua nella vaschetta. Idealmente, la temperatura dell’acqua dovrebbe restare attorno ai 60°C, così da ottenere una cottura “medium-rare”.
   Eventualmente, aggiustare la temperatura del forno e/o aggiungere acqua calda/fredda alla vaschetta di cottura.

4. Passata l’ora di cottura, togliere i filetti dalle rispettive buste e raccogliere i succhi tenendoli da parte in un bicchiere, eliminando il rosmarino e le scorze di limone.

5. Scaldare bene una padella antiaderente, sciogliervi il burro chiarificato e rosolarvi i filetti mantenendo la temperatura molto alta, in modo da formare velocemente una crosticina dai due lati.
   Se si desidera un filetto meno rosso all’interno, basta rosolare la carne un attimo in più, ma in questo caso bisogna abbassare la fiamma.

Per preparare la purea di patate allo yuzu:

1. Mentre i filetti sono in forno a bagnomaria, pelare le patate, tagliarle a tocchetti grandi uguali e cuocerle a vapore per circa 30 minuti.

2. In una pentola sciogliere il burro con il latte, salare, aggiungere lo yuzu e mescolare bene.

3. Schiacciare quindi le patate con uno schiacciapatate e unirle alla pentola con il burro e il latte, mescolare bene ed eventualmente aggiungere latte per aggiustare la consistenza.

4. Coprire e lasciar cuocere a fuoco minimo mentre si prepara la salsa al limone e si rosola la carne.

Per preparare la salsa al limone:

1. In un pentolino sciogliere il burro, aggiungere la farina e tostarla leggermente, quindi aggiungere il fondo di carne e i succhi di carne raccolti dalle buste di cottura sottovuoto e continuare a mescolare.

2. Aggiungere il succo e la scorza di limone e cuocere a fuoco medio lasciando addensare la salsa.

Per comporre il piatto:

1. Tagliare i filetti come fosse una tagliata.

2. Sul piatto da portata ben caldo sistemare della purea di patate, appoggiarvi le fette di filetto e condire con la salsa al limone.