Filetto in salsa di senape

Per preparare la salsa alla senape: tritare finemente gli scalogni e rosolarli con il burro e l’olio extravergine di oliva, quindi aggiungere la maizena e il Piment d’Espelette. Una volta imbruniti, sfumare con il vino bianco e continuare la cottura per qualche minuto. Aggiungere la panna, la Senape di Digione con grani, la scorza di ½ limone e amalgamare il tutto. Regolare di sale e pepe e lasciar sobbollire per 10 minuti.

Per preparare il filetto: scaldare una padella antiaderente e trasferirvi i filetti leggermente oliati sotto e sopra (se si desidera rendere ancora più golosa la carne, bardarla con lardo o pancetta). Rosolare la carne da entrambi i lati, quindi aggiungere il burro, la salvia e il rosmarino, un pizzico di sale e nappare con il burro fuso spumeggiante. Dopo qualche minuto togliere la carne dalla padella e lasciarla riposare su una gratella. Intanto deglassare il fondo di cottura con il cognac e unirlo alla salsa di senape.

Per comporre il piatto: servire il filetto con la salsa alla senape e scalogni, accompagnandolo con patate arrosto o riso lessato.