Flan ai carciofi con salsa al formaggio d’alpeggio e polpettine di vitello

Per la preparazione degli sformatini ai carciofi:

1. Mondate 800 g di carciofi eliminando le foglie esterne più dure e fibrose e la barba interna. Tagliarli in quattro e immergerli in acqua acidulata con il succo di 1 limone.

2. Mondare e tritate finemente 2 scalogni e stufarli in una padella antiaderente con 50 g di burro, quindi unire i carciofi ben scolati, salare e lasciar rosolare per alcuni minuti a fuoco vivo.

3. A questo punto, bagnate con ½ bicchiere d’acqua e continuare la cottura, con il coperchio, per circa 25 minuti, fino a quando i carciofi saranno diventati teneri e asciutti. A cottura ultimata, spegnere il fuoco e lasciar raffreddare i carciofi, quindi passarli con l’aiuto di un mixer fino a ottenere una crema omogenea.

4. In un pentolino sciogliere 30 g di burro e aggiungendo, sempre mescolando, 30 g di farina, mescolare bene fino a ottenere un roux, quindi unirvi 2 dl di latte e mescolare fino a ottenere una besciamella liscia e omogenea, avendo cura di mescolare durante la cottura a fuoco moderato.

5. Lasciare raffreddare, quindi incorporare alla besciamella 2 uova sbattute, 50 g di parmigiano grattugiato e il composto di carciofi. Aggiustare di sale e pepe, continuare a mescolare affinché il composto risulti ben amalgamato e omogeneo.

6. Imburrare dei piccoli stampi monoporzione, passarvi un po’ di pangrattato eliminando quello in eccesso, quindi versarvi il composto ai carciofi fino all’orlo e pareggiare bene aiutandosi con un leccapiatti.

7. Cospargere la superficie di ogni flan con del pangrattato e coprire gli stampini con con della carta da forno imburrata.

8. Posizionare le formine in una terrina con acqua bollente che copra gli stampini fino a metà e cuocere a 180°C per circa 30 minuti.

9. Trascorso il tempo, togliere la carta da forno e provare la cottura con uno spiedino sottile che, se lo sformato è cotto, uscirà pulito. Se la cottura non è ancora completata, lasciare lo sformato in forno per altri 10 minuti alzando leggermente la temperatura del forno.

10. A cottura ultimata, lasciare riposare 10 minuti prima di sformare i flan.

Per la preparazione delle polpettine:

1. tritare 100 g di mortadella nel mixer e trasferirla in una ciotola insieme a 300 g di polpa di vitello macinata, 2 uova e 50 g di formaggio d’alpeggio, regolare di sale, pepe e noce moscata e amalgamate il tutto con le mani fino a d ottenere un impasto omogeneo con il quale formerete tante piccole polpette della dimensione di una noce.

2. Infarinare leggermente le polpettine e friggerle in una padella profonda con olio extravergine di oliva già in temperatura.

3. Quando saranno dorate, scolare le polpette con un mestolo forato e asciugarle con carta da cucina.

Per la preparazione della salsa di formaggio d’alpeggio:

1. Sciogliere a bagnomaria 300 g di formaggio d’alpeggio tagliato a cubetti con 1 dl di latte e, quando il formaggio si sarà ben disciolto, frullare il tutto con un mixer a immersione, in modo da ottenere una crema liscia e omogenea.

Per comporre il piatto:

1. Servire i flan con le polpettine croccanti e la salsa al formaggio d’alpeggio.