Galantina calda di salmerino e lucioperca, vellutata al vino e zafferano, spugnola farcita e zoccolo di orzotto al nero

Per preparare la galantina di salmerino e lucioperca:

1. Eliminare tutte le lische dal filetto di salmerino e aprirlo a libro eliminando la parte della coda. (Conservare i ritagli del salmerino per preparare il ripieno delle spugnole). Battere leggermente con un batticarne in modo da rendere il filetto tutto dello stesso spessore. Adagiare il pesce su un foglio di pellicola trasparente, condire con sale e pepe e tenerlo da parte.

2. Intanto, preparare la farcia che verrà poi stesa sul salmerino unendo, in un mixer, la polpa di lucioperca, la panna, il sale, il pepe e frullando fino a ottenere una pasta omogenea.

3. Aggiungere l’aneto tritato, amalgamarlo bene alla massa e trasferirla in un sac à poche (oppure utilizzare semplicemente una spatola) e spalmare la farcia sul filetto di salmerino.

4. Aiutandosi con la pellicola presente sotto il filetto, avvolgerlo formando un cilindro, quindi avvolgerlo nuovamente con un altro foglio di pellicola trasparente e stringendo bene il tutto, in modo da renderlo un cilindro il più regolare possibile.

5. Cuocere a vapore a 80°C per 20 minuti, oppure bollirlo direttamente in acqua salata, sempre a 80°C, per 20 minuti.

6. A cottura ultimata, liberare la galantina dalla pellicola.

Per preparare le spugnole ripiene:

1. Pulire bene le spugnole e spurgarle in acqua tiepida per 2 ore.

2. Nel frattempo, con gli scarti del salmerino, preparare una farcia come quella preparata con il lucioperca e, con l’aiuto di un piccolo sac à poche, farcire ogni spugnola e adagiarle in un cestello per la cottura al vapore e cuocere per circa 10 minuti.

Per preparare la salsa allo zafferano:

1. In un pentolino stufare lo scalogno tritato con un po' di burro, aggiungere lo zafferano, deglassare con il vino bianco, bagnare con il fondo di pesce, legare con il roux e regolare di gusto.

2. Cuocere fino a densità desiderata, quindi filtrare la salsa e aggiungere la panna.

Per preparare lo zoccolo di orzotto nero:

1. Lasciare in ammollo l’orzo per una notte.

2. Trascorso il tempo, in una pentola soffriggere il trito di verdure con un goccio di olio extravergine di oliva, aggiungere l’orzo precedentemente precotto, unire un filo di nero di seppia e bagnare poco a poco con il brodo, portando a cottura l’orzo per 40 minuti circa.

3. Soffriggere la brunoise di verdure in poco olio di oliva.
   A cottura ultimata, spegnere il fuoco e mantecare con olio extravergine di oliva.

Per comporre il piatto:

1. Tagliare la galantina a metà con un taglio in obliquo.

2. Disporre l'orzo al centro del piatto aiutandosi con un coppapasta, adagiarvi una metà di galantina e appoggiarvi anche 1 spugnola ripiena.

3. Finire decorando con la salsa allo zafferano e 1 rametto di aneto fresco.