Gamberi in “salsa rosa”

Ingredienti per 4 persone

Gamberi:
24 gamberi di fiume

2 carote

2 cipolle

100 g di vino bianco

1 rametto di timo (o segrigiola, un timo selvatico che cresce sui muri del lago)

20 g di aceto di mele

5 g di soia

Olio extravergine di oliva

“Salsa rosa”:
90 g di aceto di mele

60 g di acqua

20 g di zucchero di canna

10 g di zucchero

2 g di petali di rosa secchi

4 g di agar agar

Chips di polenta:

Farina per polenta istantanea

Acqua

Sale

Per la preparazione dei gamberetti: in una pentola sbollentare velocemente 24 gamberi di fiume, quindi raffreddarli in acqua e ghiaccio e sgusciarli e tenerli da parte. In una padella antiaderente scaldare un filo di olio extravergine di oliva, aggiungere 2 cipolle tagliate a julienne e farle appassire bene. Quando le cipolle risultano traslucide e morbide, aggiungere 2 carote a julienne, sfumare con 100 g di vino bianco, 20 g di aceto di mele e 5 g di soia, lasciare sobbollire il tutto a fuoco vivo per qualche istante, quindi abbassare la fiamma e continuare la cottura per 25-30 minuti. Al momento dell’impiattamento, intiepidire leggermente i gamberi in un pentolino con un goccio di fumetto o brodo di pesce.

Per la preparazione della salsa rosa: in una pentola fare bollire 90 g di aceto di mele, 60 g di acqua, 2 g di petali di rosa, 10 g di zucchero e 20 g di zucchero di canna. Raggiunta l’ebollizione, filtrare, aggiungere 4 g di agar agar e fare raffreddare per 1 ora in frigorifero. Trascorso il tempo, frullare il tutto e trasferire il composto in una sac à poche.

Per la preparazione delle chips di polenta: stendere uno strato molto sottile di polenta già pronta su una teglia foderata di carta da forno e seccare in forno a 80°C per 30 minuti. Quando la polenta risulta ben secca, sfornare e spezzettarla grossolanamente con le mani per ottenere una sorta di chips.

Per comporre il piatto: formare dei nidi con la julienne di cipolla e carota sul fondo del piatto, adagiarvi sopra i gamberi di fiume appena tiepidi, guarnire con la salsa agrodolce alle rose e le chips di polenta.