Gamberoni, lardo di Colonnata, spuma di patate, chips di pane nero e aceto invecchiato

Ingredienti per 4 persone

Gamberoni in lardo:

8 gamberoni

8 fette di lardo di Colonnata

Spuma di patate:

2 patate medie

7-8 dl di acqua

Sale

Pepe

Noce moscata

1 foglio di gelatina

Chips di pane:

½ pagnotta di pane nero

Sale

Olio extravergine di oliva

Guarnizione:

Alcune foglie di insalata

Aceto invecchiato

Per la preparazione della spuma di patate: in una pentola portare a bollore 7-8 dl di acqua e cuocervi 2 patate di medie dimensioni precedentemente mondate e tagliate a cubetti. A cottura ultimata, quando le patate risulteranno morbide, finire di gusto con sale, pepe e noce moscata, quindi passare il tutto con un mixer a immersione fino a ottenere una crema uniforme e lasciarla raffreddare. A questo punto, aggiungere 1 foglio di gelatina precedentemente ammollato e strizzato continuando a mixare per amalgamare bene il tutto. Spostare il composto in un sifone e caricarlo con 1 bomboletta di ossigeno.

Per la preparazione delle chips di pane nero: congelare ½ pagnotta di pane nero. Tagliare il pane a fette sottili, spostarle in su una teglia, condirle con un pizzico di sale e un filo di olio extravergine di oliva, quindi lasciarle seccare in forno a 60°C fino a doratura.

Per la preparazione dei gamberoni in lardo: sgusciare 8 gamberoni e avvolgerli, uno ad uno, con il lardo di Colonnata a fette. In una padella antiaderente ben calda rosolare i gamberoni, senza l’aggiunta di condimenti, fino a dorarli e renderli croccanti.

Per comporre il piatto: sistemare 2 gamberoni nel piatto da portata, aggiungere qualche ciuffo di spuma di patate, decorare con le chips di pane alcune, foglie d’insalata e finire con un filo di aceto invecchiato.