Gli antipasti di Alan

Millefoglie di carne secca della Mesolcina con insalata Waldorf e scaglie di formaggio dell'Alpe:

1. Preparare la maionese in maniera classica con le fruste a mano.

2. Condire i tuorli con il sale e il pepe, unire la senape e iniziare a lavorare con le fruste.

3. Aggiungere l'olio goccia a goccia e continuare a lavorare finché la maionese inizia ad addensarsi. Quando l'olio è completamente incorporato, sbattere più velocemente per 30 secondi finché la maionese è densa e lucida.

4. Unire l'aceto o il succo di limone e aggiustare di sale e pepe.

5. Sbucciare il sedano rapa e la mela.

6. Con l'aiuto della mandolina tagliare tutto a julienne, aggiungere il succo di limone e la maionese, salare e pepare.

7. Comporre un millefoglie, alternando in un coppapasta strati di carne secca e di insalata waldorf. Completare con il formaggio grattugiato grossolanamente.

Sfera di fegato d’anatra marinata al Sauternes con mostarda di fichi e pan brioche:

1. Terrina di fegato d'anatra: lasciare 600 g di foie gras a temperatura ambiente per almeno mezzora e snervarlo.

2. Adagiarlo in una terrina e unirvi 3 dl di vino Sauternes, sale e pepe.

3. Cuocere il fegato a bagnomaria nel forno preriscaldato a 100° per 10 minuti.

4. A cottura ultimata, prelevare la terrina dal forno e riporla a riposare in frigorifero per una notte.

5. Con un pallinatore ricavare delle sfere, adagiarle su un piatto e decorare con la mostarda di fichi, i kumquat e il panbrioche dorato nel burro.

Crostino con tartare di cervo e tartufo:

1. Tritare a coltello il filetto di cervo e 1 ciuffo di erba cipollina.

2. Amalgamare con 1 cucchiaio di ketchup, del tabasco, dell’olio extravergine d’oliva, 1 tuorlo, sale e pepe.

3. Adagiare su un crostino leggermente unto d'olio e completare con qualche scaglia di tartufo.