Gratin di cardi

Per la preparazione della besciamella:

1. In un pentolino fondere 50 g di burro a fuoco moderato, quindi unirvi 50 g di farina avendo cura di mescolare energicamente con una frusta e versare 5 dl di latte freddo, tutto in una volta, continuando a mescolare fino a quando il composto prende bollore. Salare, abbassare la fiamma e cuocere per almeno 10-15 minuti mescolando di tanto in tanto fino a quando la besciamella risulta cremosa e liscia.

2. A questo punto, allontanare dal fuoco, se necessario regolare nuovamente di sale e insaporite con un pizzico di noce moscata e uno di pepe. Nel caso in cui la besciamella risultasse troppo densa aggiungere un po’ di latte. In caso contrario, aggiungere 1 noce di burro intrisa di farina e continuare a cuocere fino a raggiungere la giusta consistenza.

Per la preparazione dei cardi:

1. Lavare 800 g di cardi e mondarli avendo cura di eliminare le spine e le parti fibrose. Tagliarli a bastoncini di 4-6 cm e metterli in una ciotola con acqua e limone per qualche minuto.

2. In una pentola portare a bollore 1 dl di latte miscelato con 2 l di acqua, quindi aggiungere i cardi e lessarli per circa 25 minuti.

3. Scolare i cardi lasciandoli sgocciolare per qualche minuto, quindi disporli in una teglia da forno precedentemente imburrata, alternando con strati di formaggio Gruyère grattugiato.

4. Terminare con la besciamella, un’ulteriore spolverata di Gruyère grattugiato, qualche fiocco di burro e cuocere in forno preriscaldato a 220ºC per 20 minuti, fino a gratinare per bene la superficie.

** La versione tradizionale di questo gratin comporta l’aggiunta di midollo di manzo nel piatto. Il midollo viene aggiunto tra gli strati del gratin e l’acqua di cottura del midollo è utilizzata per allungare la besciamella.