Halibut in mantello di porro con barbabietola

Per la preparazione dell’halibut in mantello di porro:

1. Mondare 1 porro e tagliarlo per il lungo, sfogliarlo e da ogni foglia ottenere 8 lunghe strisce, sbollentarle in acqua salata per alcuni secondi e raffreddarle immediatamente in acqua e ghiaccio. Stendere le strisce di porro su un canovaccio e asciugarle bene.

2. Tagliare 800 g di halibut in cubi regolari di circa 4-5 cm per lato e marinarli con il succo e la scorza di 1 lime, 10 rametti di timo fresco, sale, pepe bianco e paprica.

3. Prendere 1 striscia di porro, adagiarvi sopra 1 cubo di pesce e avvolgere di un giro e mezzo e tagliare il pezzo di porro in eccedenza.

4. A questo punto, prendere un’altra striscia di porro e avvolgete nuovamente il pesce per coprire le parti rimaste libere.

5. Prendere un’altra striscia di porro e fissare il pacchettino, facendo un nodo, avvolgendo la striscia di porro dal verso opposto rispetto alle precedenti strisce di porro. Ripetere l’operazione con ogni cubo di pesce.

6. Al momento del servizio, portare 2 l di olio di arachide a 170°C e friggervi i pacchettini di pesce e porro per circa 3 minuti.

7. Quando risultano ben dorati, scolare il pesce e lasciarlo asciugare su carta da cucina.

Per la preparazione della barbabietola:

1. Pelare 1 barbabietola cruda con il pelapatate e grattugiarla con una grattugia media, tipo formaggio.

2. Fare lo stesso con 50 g di rafano fresco e mescolarlo alla barbabietola cruda, condire il tutto con 0,5 dl di aceto di mele, sale, pepe e olio extravergine di oliva e tenere da parte.

3. Pelare anche 1 barbabietola cotta, tagliarla a cubetti piccoli e tenerla da parte.

Per la preparazione della vinaigrette alla barbabietola:

1. Emulsionare 1 dl di succo di barbabietola, 50 ml di aceto balsamico, 2 gocce di Tabasco e olio extravergine di oliva.

Per comporre il piatto:

1. Cospargere sul piatto un po’ di cubetti di barbabietola cotta e creare piccole quenelle di rafano e barbabietola grattugiati, con un sac à poche creare qualche ciuffo di crème fraîche, quindi adagiare 1 o 2 pacchetti di halibut e porro e finire con la vinaigrette alla barbabietola e le foglioline di insalata e il crescione.