Il bollito misto 2.0

Per preparare il bollito misto:

1. Liberare il cotechino dal suo budello e raccogliere l’impasto interno in una ciotola, quindi stendere la coscia di gallina sul piano da lavoro e farcirla con il cotechino, legarla con dello spago o stringerla in della pellicola trasparente e immergerla in acqua salata a pieno bollore unendo anche le verdure (carota, sedano, cipolla bianca, patata farinosa) e bollire il tutto per circa 1 ora e 10 minuti, avendo cura di prelevare la patata appena sarà tenera e tenerla da parte per la preparazione delle patate in due consistenze.

2. A cottura ultimata, prelevare la coscia di gallina farcita e lasciarla intiepidire leggermente, quindi tagliarla a fette regolari.

3. Parare l’aletta di manzo e immergerla in acqua salata a piano bollore cuocendola così per circa 1 ora.

4. Trascorso il tempo, aggiungere le verdure (carote, sedano, cipolla bianca, patata farinosa) e continuare la cottura per altri 50 minuti, fino a quando la carne risulterà stracotta. Avere cura di prelevare la patata appena sarà tenera e tenerla da parte per la preparazione delle patate in due consistenze.

5. Quando la carne è pronta, prelevarla dal brodo, avvolgerla nella pellicola trasparente e pressarla in modo che prenda la forma di un cilindro e lasciarla raffreddare così. Trascorso il tempo, tagliare l’aletta a fette regolari.

6. Cuocere la lingua di vitello nella stessa maniera dell’aletta di manzo ma aggiungendo la cipolla di Tropea al posto della cipolla bianca. Bollire il tutto per circa 1 ora e 10 minuti.

7. A cottura ultimata, prelevare la lingua dal brodo e tagliarla a dadi regolari, quindi formare uno spiedino di lingua intercalando 1 tocchetto di lingua, 1 alice e 1 velo di cipolla rossa bollita.

Per preparare le patate in due consistenze:

1. Riprendere le patate precedentemente bollite con i pezzi di carne.

2. Due di queste schiacciarle con una forchetta ottenendo una purea, quindi mescolare energicamente la purea con un goccio di olio extravergine di oliva e aggiungere il prezzemolo tritato.

3. Trasferire la purea in una sacca da pasticcere. Dalla patata rimasta ricavarne 4 fette regolari spesse circa 1,2 cm.

Per preparare la salsa verde:

1. Mondare e pulire il prezzemolo ed il basilico, togliere la crosta al pancarrè e bagnarlo con l’aceto di mele, riunire tutti gli ingredienti nel bicchiere del mixer a immersione e frullare fino a ottenere una salsa cremosa e omogenea.

2. Regolarne il gusto con sale e pepe.

Per comporre il piatto:

1. Disporre 1 fetta di patata al centro del piatto, adagiarvi sopra 1 fetta di aletta bollita, posizionare un po’ di patata schiacciata e disporvi sopra la fettina di gallina ripiena.

2. Accanto adagiare lo spiedino di lingua e alici e finire decorando con un po’ di salsa verde e qualche pezzo di mostarda a piacere.