Il calamaro che nuota

Il calamaro che nuota

Una volta ho sognato dei calamari che nuotavano in un mare di alghe. Erano talmente trasparenti, tipo meduse, che all'interno si intravedeva tutto ciò di cui si erano nutriti. A ben guardare erano pieni di verdure verdi, tipo piselli e fagiolini, insomma dei calamari vegetariani! E prendendoli in mano la pelle era così sottile che si scioglieva. Subito ho provato a realizzare la ricetta pensando a dei calamari di pasta fresca, cioè dei ravioli che ne conservassero la forma ma soprattutto che lasciassero intravedere il ripieno. Mi sono venuti in mente dei ravioli di pasta di riso, ripieni di verdure e arachidi cotti al vapore che assaggiavo spesso nei banchetti di dim sum in Cina. Il ripieno e il “mare” di alghe si rifanno invece a una ricetta regionale primaverile: la vignarola romanesca. Si sa che nei sogni tutto si fonde senza una ragione apparente, ma poi...

Ingredienti per 4 persone

Il calamaro che nuota:

4 calamari (di media pezzatura)

400 g di pisellini

400 g di zucchine bianche

400 g di lattuga romana

400 g di cuori di carciofo

1 ciuffo di menta

2 cucchiai di colatura di alici

Pepe bianco

Sale

Olio extravergine di oliva

Calamaro al vapore e il calamaro fritto:

200 g di farina bianca

200 g di farina di riso

2 dl di acqua

Olio di arachidi per friggere

Per la preparazione del calamaro che nuota: pulire tutte le verdure. Sfogliare e tagliare a julienne 200 g di lattuga romana, tagliare a dadini piccoli 200 g zucchine bianche e affettare sottili 200 g di cuori di carciofo.

In un'ampia padella antiaderente o in un wok, scaldare un filo di olio extravergine di oliva e, nell'ordine, saltarvi le zucchine, i carciofi, i pisellini e infine la lattuga. Saltare per pochi minuti mantenendo la verdura verde e croccante. Sfumare con la colatura di alici, aggiustare di sale e pepe e fuori dal fuoco unire la menta sforbiciata. Prelevare metà della verdura cotta e frullarla in un mixer aggiungendo l'acqua necessaria ad ottenere una salsa fluida.

Pulire i calamari, eliminare la testa e le ali (tenere da parte per la seconda parte della ricetta), aprirli sulla pancia, inciderli sulla parte interna in maniera fitta e ungerli con poco olio.

Al momento di servire scaldare una padella antiaderente e utilizzando una paletta cuocere il calamaro sul lato dell'incisione. Appena si solleva, girarlo e arrotolarlo su se stesso

Per la preparazione del calamaro al vapore e il calamaro fritto: impastare 200 g di farina bianca, 200 g di farina di riso e 2 dl d'acqua. Raccogliere l'impasto a palla in un foglio di pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigo per circa 30 minuti. Stendere la pasta sottile (come per fare dei ravioli) e ottenere dei quadrati 10x10 cm. Tritare gli scarti di calamaro, mescolarli alla verdura cotta e creare un composto morbido. Utilizzare per farcire i quadrati di pasta. Chiudere metà dei quadrati a raviolo e metà a involtino, simulando la forma originale del calamaro. Cuocere i ravioli a vapore e friggere gli involtini in olio di arachidi.

Per comporre il piatto: stendere la crema di verdure sul fondo del piatto da portata e adagiarvi il calamaro arrostito, affiancare con il raviolo al vapore e l'involtino fritto.