Il cappello di prete brasato a cottura lenta nel Merlot

Per preparare il cappello di prete brasato:

1. Steccare 1kg di cappello di prete con 8 spicchi d’aglio e il rosmarino. Salare, pepare e infarinare leggermente. In una pentola in rame, rosolare la carne in 100 g di burro a fuoco lento.

2. Tagliare a pezzetti 1 carota, ½ porro, 1 cipolla, ½ sedano rapa e aggiungerli alla carne. Aggiungere 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro.

3. Bagnare con 4 dl di vino rosso. Coprire il tutto con dell’acqua. Cuocere in forno a 130 gradi per due ore circa. A cottura ultimata, passare la salsa con un setaccio.

Per preparare le guarnizioni di verdura :

1. Mondare 16 cipolline e sbollentarle in acqua salata. Scolarle e glassarle in una padella con 25 g di burro e una presa di zucchero. Insaporire con un poco di sale e pepe.

2. Mondare 2 carote arancioni, 2 carote gialle e 2 zucchine e tagliarle dando loro la forma desiderata.

3. Sbollentare le verdure in acqua salata. Glassare anch’esse in una pentola con il restante burro e zucchero.

Per preparare la purea di patate:

1. Pelare 600 g di patate e tagliarle a pezzetti. Cuocere le patate in abbondante acqua salata per 20 minuti.

2. Schiacciare le patate con lo schiacciapatate. Aggiungere 50 g di burro e 1dl di panna. Aggiustare di sale e pepe e infine amalgamare il tutto fino ad ottenere una soffice purea.

Per comporre il piatto:

1. Disporre alcune fette di brasato nel piatto, bagnarle con la salsa e accompagnarle con le verdure e la purea di patate.