Il cestello fusion al vapore made in CH

Per preparare i panini:

1. In una ciotolina sciogliere 10 g di lievito in 50 ml di acqua calda, aggiungere 50 g di farina, lavorare fino a ottenere una pastella omogenea e lasciar lievitare per almeno 3 ore a temperatura ambiente.

2. A parte e trascorso il tempo, in un pentolino intiepidire 90 ml di latte unito a 60 ml di acqua, quindi sciogliervi 11 g di lievito, 1 cucchiaino di zucchero e 5 g di olio di semi.

3. In una ciotola a parte miscelare la farina bòna, la maizena e 200 g di farina bianca, quindi aggiungere la pasta fatta lievitare 3 ore e amalgamare il tutto aggiungendo piano piano la miscela liquida.

4. Impastare fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.

5. Lasciar lievitare 1 ora.

6. A questo punto, formare delle piccole palline di impasto e lasciar lievitare nuovamente per circa 30 minuti.

7. Adagiare i panini nel cestino di bambù foderato con alcune foglie di cavolo cinese e lasciare cuocere per circa 20 minuti.

Per preparare gli involtini di verza e lucioperca al curry:

1. Lavare 8 foglie di verza e sbianchirle in acqua salata per qualche minuto, quindi passarle immediatamente in acqua e ghiaccio.

2. Schiacciare lo spicchio, sbucciarlo e tritarlo, tritare lo scalogno, dimezzare il peperoncino e tagliare a pezzetti il galangal.

3. In una padella antiaderente scaldare un un filo di olio e soffriggervi l’aglio e lo scalogno, aggiungere la curcuma, il peperoncino ed il galangal (o zenzero), lasciar stufare un attimo, quindi aggiungere lo zucchero di canna, la salsa di pesce e bagnare con il latte di cocco.

4. Lasciar sobbollire il tutto per 10 minuti, quindi aggiustare di sale e pepe e filtrare la salsa.

5. Porzionare il lucioperca in 8 piccoli pezzetti, condirlo e adagiare ogni filetto di pesce su una foglia di verza, bagnare con la salsa e chiudere creando un involtino e facendo attenzione di mantenere tutto il liquido di condimento all’interno.

6. Adagiare anche gli involtini nel cestino di bambù e cuocere a vapore per 15 minuti.

Per preparare i ravioli “lecca-lecca”:

1. In una ciotola unire e miscelare l’amido di frumento con la maizena, versare l’acqua bollente e il burro chiarificato e impastare il tutto fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

2. Stendere l’impasto e ottenere dei dischi di circa 10-15 cm di diametro, come fossero classici ravioli di pasta. Tenere i dischetti da parte e intanto preparare il ripieno.

3. In un cutter riunire la polpa di salmerino, quindi mescolarla alla menta e origano precedentemente tritati, la scorze di lime, la maizena e condire il tutto con sale e pepe.

4. Mescolare il ripieno in modo che tutti i sapori si amalgamino e preparare una sorta di polpettine che andranno avvolte alle stecche di lemongrass precedentemente tagliate in 2 pezzi. La stecca di lemongrass dovrà avere la polpettina di ripieno posizionata in cima.

5. Dove è presente il ripieno, far aderire 2 cerchi di pasta (uno da una parte e uno dall’altra) in modo da ottenere dei ravioli “lecca-lecca” il cui stecchino sarà il pezzo di lemongrass rimasto libero.

6. Adagiare anche i ravioli nel cestello a vapore e cuocere per 5-6 minuti.

Per finire il cestello:

1. Tagliare in modo uniforme le verdure di stagione a piacere e inserirle nel cestello portando a termine la cottura per qualche minuto.

2. Unire anche 4 peperoncini fatti a fiorellino.

3. A parte, tritare le erbette aromatiche e unirle in una ciotolina con olio extravergine di oliva per ottenere un olio aromatico da accompagnare alle preparazioni.

Per comporre il piatto:

1. Per ogni ospite servire 2 ravioli, 2 involtini e 2 panini direttamente in 1 cestelle di bambù.

2. Accompagnare alle verdure e a 1 ciotolina di salsa di soia e 1 di olio aromatizzato alle erbe.