Il classico arrosto di vitello con patate gratinate e fagiolini bardati

Per preparare l’arrosto di vitello: legare la carne con lo spago per arrosti: la legatura manterrà la carne in forma durante la cottura. In una cocotte in ghisa aggiungere un filo di olio extravergine di oliva e 20 g di burro, quindi rosolare la carne a fuoco medio su tutti i lati, girandola con due palette (per evitare di bucarla col forchettone). Insaporire con sale e pepe.

Una volta ben dorato, trasferire l'arrosto di vitello in una teglia, sfumare i succhi depositati sul fondo della padella, prima con il cognac e poi con il vino bianco, quindi unire il liquido ben caldo alla carne, aggiungere il burro rimanente, 1 mestolo di brodo di carne e cuocere in forno preriscaldato a 140ºC per almeno 2 ore e 30 minuti (oppure, se si utilizza un termometro per arrosti, cuocere fino a quando la carne avrà raggiunto una temperatura al cuore di circa 75-78ºC). Girare ogni tanto la carne e aggiungere altro brodo, poco per volta, facendo attenzione a non esagerare con la quantità, altrimenti la parte inferiore dell'arrosto risulterà lessata e non arrostita.

A cottura ultimata, se la salsa dovesse risultare troppo liquida, aggiungere un po' di fecola di mais oppure del burro passato in un po' di farina e proseguire la cottura sino a raggiungere la giusta consistenza.

Per preparare le patate gratinate e i fagiolini bardati: tagliare le patate a fette spesse e lessarle in abbondate acqua (o cuocerle al vapore) sino a quando risulteranno morbide.

Mescolare il pangrattato con un filo di olio extravergine di oliva, sale, pepe, la scorza di limone e un trito di rosmarino e timo. Cospargere le patate con il pangrattato aromatico, quindi adagiarle in una teglia foderata con carta forno e cuocere in forno in funzione grill sino a doratura.

Nel frattempo, mondare i fagiolini e cuocerli a vapore (o lessarli in abbondante acqua) per 8-10 minuti, quindi formare dei fasci di 6-7 fagiolini e avvolgerli con le fette di pancetta piana, quindi rosolare in padella con un filo di olio extravergine di oliva sino a doratura.

Per comporre il piatto: affettare l’arrosto di vitello e servirlo nappandolo abbondantemente con la salsa e accompagnandolo con le patate gratinate e i fagiolini bardati.