Il coniglio alla ligure con panissa di Realdo

Per preparare il coniglio alla ligure

1. Tagliare il coniglio a pezzettoni e conservare il fegato a parte. Pulire la carne utilizzando un panno di cotone inumidito per eliminare eventuali peli o impurità.

2. In una padella antiaderente capiente rosolare il coniglio a fuoco vivace con un filo di olio extravergine di oliva, le foglie di alloro e il ciuffo di timo sfogliato. Quando il coniglio sarà ben dorato, toglierlo dalla padella e tenerlo da parte in caldo.

3. Nel frattempo, bollire il fegato in acqua leggermente salata per circa 10 minuti, quindi tritarlo finemente. Riprendere la padella utilizzata per fare il coniglio e, nel fondo di cottura della carne, stufare la cipolla, il sedano, il rosmarino, le noci tritati e i pinoli, aggiungendo un po’ di brodo di carne.

4. A questo punto unirvi il coniglio, il fegato tritato e le olive taggiasche, sfumare il tutto con il vino rosso e cuocere con il coperchio per circa 1 ora 30 minuti a fuoco moderato, fino a quando la carne risulterà morbida e bagnando con altro brodo se necessario.

Per preparare la panissa di Realdo

1. In una pentola portare a bollore l’acqua leggermente salata, quindi versarvi a pioggia la farina di ceci, come una classica polenta di mais, e mescolare energicamente con una frusta in modo da non creare grumi.

2. Cuocere a fuoco moderato per circa 40 minuti avendo cura di continuate a mescolare il composto con un cucchiaio di legno.

3. A fine cottura mantecare aggiungendo un filo di olio extravergine di oliva, il lardo e l’aglio tritato molto finemente. Solo alla fine, cospargere con una generosa manciata di formaggio grattugiato e mescolare nuovamente.