Per preparare le castagne caramellate:
In una pentola riunire lo zucchero e lasciarlo caramellare, quindi aggiungere l’acqua e lasciare sciogliere completamente lo zucchero. A questo punto, aggiunger le castagne e cuocere a fuoco moderato per 15 minuti.
Intanto, in un pentolino sciogliere un po’ di burro e aggiungerci un po’ di farina per ottenere il “beurre manié”.
A cottura ultimata, scolare le castagne dallo zucchero di cottura e legarlo con il beurre manier, riunire nuovamente le castagne al fondo legato e amalgamare bene.
Lasciare alcune castagne intere e tritare il resto. Tenere da parte un po’ di castagne intere anche per l’impiattamento.
Per preparare il controfiletto:
Praticare un foro nel controfiletto per il lungo, a mo’ di tasca, quindi farcire la carne con le castagne tritate, quelle intere e il lardo tagliato a dadini.
Salare e pepare la carne, quindi cuocerla in una padella antiaderente ben calda con un goccio di olio di semi per 10 minuti, fino rendendola bella croccante su tutti i lati.
Togliere l’olio di cottura e deglassare la padella con il vino rosso, quindi aggiungere il fondo bruno e il burro e lasciare tirare la salsa alcuni minuti.
Rimettere la carne in padella con il fondo di cottura tirato e conservare al caldo a fuoco basso.
Per preparare i porcini trifolati:
Tagliare i porcini a lamelle e farli saltare in una padella ben calda con un goccio di olio extravergine di oliva.
Una volta rosolati, aggiungere l’aglio e lo scalogno tritati, il burro e sfumare con il vino bianco.
Salare, pepare e aggiungere un po’ di peperoncino, il succo di limone e, infine, il prezzemolo tritato.
Per preparare la purea di patate e topinambur:
Pelare le patate e i topinambur, lessarli in acqua salata, scolarli e passare al setaccio in modo da ottenere una purea molto fine.
A questo punto, incorporare la panna e il burro mescolando energicamente e finire di gusto con sale, pepe e noce moscata. Trasferire la purea in un sac à poche.
Per comporre il piatto:
Formare un letto di funghi trifolati al centro del piatto, adagiarvi 2 fette di carne, aggiungere un paio di castagne intere, alcuni ciuffi di purea e finire con la salsa del fondo di cottura.
Ricetta breve - Il controfiletto di cervo alle castagne
RSI Food 21.10.2016, 09:22