Il predessert: mini Tarte Tatin di cachi

Per preparare il caramello “a secco”:

1. In un pentolino unire 150 g di zucchero di canna e cuocerlo a fuoco moderato fino a ottenere un caramello.

2. A questo punto, allontanare dal fuoco e bloccare la cottura aggiungendo 25 g di burro, mescolandolo bene allo zucchero.

3. Versare il composto ottenuto su un foglio di carta da forno oppure un silpat e lasciare raffreddare completamente fino a completo indurimento della massa.

4. Trascorso il tempo, spezzettare il caramello in un mixer e tritarlo, oppure grattugiarlo con una grattugia a maglia fine e cospargerlo sul fondo di 4 stampini di alluminio formando una base.

Per preparare la Tarte Tatin di cachi:

1. Stendere 1 rotolo di pasta sfoglia e con un piccolo coppapasta ottenere 4 cerchi uguali, di 4 cm di diametro, bucherellarli con una forchetta e cuocerli in forno a 180°C fino a doratura.

2. Intanto, affettare 1 caco molto finemente e inserire le fettine ottenute in 4 piccoli coppapasta, ripiegando ogni fettina su se stessa formando una rosellina.

3. Riprendere gli stampini di alluminio con la base al caramello grattugiato e in ognuno inserirvi 1 coppapasta con le fettine di caco.

4. Cuocere così in forno preriscaldato a 210°C per 12 minuti.

Per comporre il piatto:

1. Sfornare le piccole tarte tatin e, aiutandosi con una spatola, togliere il coppapasta, appoggiare sopra ogni tarta tatin 1 disco di pasta sfoglia, quindi capovolgere sul piattino da portata di modo da avere la base di sfoglia croccante e finire decorando con 1 sassolino di cioccolato.