Il sontuoso ragù delle feste di mia nonna con maccheroni al ferretto

INGREDIENTI:

• Ragù:

• 1 kg di carne di manzo (biancostato, sottocoscia)

• 1 kg di spuntature o spezzatino di maiale

• 1 kg di carne d’agnello

• 1/2 kg di polpa di manzo o vitello a pezzetti

• 2 l di passata di pomodoro

• 200 g di concentrato di pomodoro

• 4 cipolle

• 1,5 dl di vino rosso

• olio extravergine di oliva

• sale

• pepe nero

• Involtini (brasciole):

• 1/2 kg di fettine di vitellone o cavallo

• 100 g di pecorino in scaglie

• 1 ciuffo di prezzemolo

• 1 spicchio d’aglio

• sale

• pepe nero

• Polpette:

• 1/2 kg di carne trita di vitello

• 100 g di pecorino grattugiato

• 100 g di pangrattato

• 2-3 uova

• 1 ciuffo di prezzemolo

• sale

• pepe

• 0,2 dl d’olio extravergine d’oliva o di arachidi per friggere

• Maccheroni al ferretto:

• 400 g di farina di semola di grano duro

• 100 g di farina bianca

• 2,5 dl d’acqua tiepida

• 1 pizzico di sale

Per la preparazione degli involtini: Stendere 1/2 kg di fettine di vitellone o cavallo sul tagliere battendole leggermente per appiattirle e intenerirle (specie se sono di cavallo). Adagiare su ogni fettina di carne un pezzettino d’aglio, un po’ di prezzemolo tritato, 100 g di pecorino in scaglie e abbondante pepe macinato al momento. Arrotolare gli involtini avendo cura di rimboccare i bordi laterali all’interno per evitare fuoriuscite di ripieno. Chiudere con due stecchini incrociati.

Per la preparazione delle polpette: In una ciotola di terracotta strofinata con uno spicchio d’aglio, impastare 1/2 kg di carne trita di vitello, 100 g di pecorino grattugiato, 100 g di pangrattato, 2-3 uova (dipende dalla grandezza) 1 ciuffo di prezzemolo tritato, poco sale e abbondante pepe nero, fino ad ottenere un composto morbido. Formare delle polpette grandi quanto una noce. In una padella di ferro portare 0,2 dl d’olio a temperatura di frittura (170°C), cuocervi le polpette rigirandole nell’olio finché saranno dorate. Scolarle su carta da fritti e tenerle in caldo.

Per la preparazione del ragù: Tritare finemente 4 cipolle e farle dorare in un generoso filo d’olio, unire un bicchiere d’acqua e lasciar cuocere al minimo finché l’acqua sarà evaporata e la cipolla sarà disfatta e traslucida. Toglierla dal tegame e tenerla da parte. Alzare la fiamma, unire un altro filo d’olio e procedere con la rosolatura delle carni, nell’ordine: 1 kg di biancostato di manzo in un pezzo intero, 1 kg di polpa d’agnello, 1 kg di spuntature e spezzatino di maiale e infine 1/2 kg di involtini. Quando tutta la carne sarà colorita su tutti i lati sfumare con 1,5 dl di vino rosso, lasciar evaporare, togliere gli involtini e unire 2 litri di passata di pomodoro e 200 g di concentrato sciolto in un bicchiere d’acqua. Unire ancora l’acqua necessaria a coprire la carne, abbassare la fiamma e proseguire la cottura per 2 ore. Aggiungere al ragù gli involtini, salare e pepare e cuocere ancora per 1 ora finché la carne sarà tenera. Unire infine le polpette e continuare la cottura per mezz’ora.

Per la preparazione della pasta: Impastare a lungo, a mano o a macchina, 400 g di farina di semola di grano duro, 100 g di farina bianca, 2,5 dl d’acqua tiepida e un pizzico di sale.. Rovesciare l’impasto sul tagliere infarinato e ottenere dei rotoli lunghi e sottili. Tagliare dei pezzettini lunghi circa 5 cm e arrotolarli intorno al ferretto. Lasciar seccare la pasta sotto un canovaccio fino al momento di cuocere, in abbondante acqua salata. Scolare la pasta al dente e condirla con il sugo, servire in ogni piatto qualche pezzetto di carne, un involtino e due, tre polpette. A piacere una spolverata di pecorino o Parmigiano. Servire la carne come secondo piatto e accompagnare con verdure crude dette “sobbrataula”.

Sobbrataula: si tratta di ortaggi crudi che puliscono la bocca dal ragù, serviti in grosse ciotole piene d’acqua e ghiaccio. Secondo stagione si possono avere cuori di finocchi e sedano, puntarelle di cicoria, ravanelli. In questo caso servirò le verdure in una ciotola di ghiaccio ottenuta mettendo a gelare dell’acqua e delle foglie di verdura tra due coppe di vetro.