Insalata di polpo e cetriolo agrodolce, finta fonduta aromatica e corallo di matcha

Per preparare l’insalata di polpo e cetrioli agrodolce: in una pentola capiente portare a bollore abbonante acqua. Intanto pulire il polpo eliminando il becco, quindi immergerlo e toglierlo dall’acqua bollente, tenendolo per la testa, per un paio di volte; in questo modo si arricceranno i tentacoli. Cuocere per 20 minuti, spegnere il fuoco e lasciare riposare il polpo nella sua acqua di cottura fino a quando sarà tiepido. Trascorso il tempo, prelevare il polpo dall’acqua e asciugarlo su carta da cucina, quindi tagliare i tentacoli a fette non troppo sottili e riunirli in una ciotola. Pelare il cetriolo in modo alternato, così da lasciare qualche striscia di pelle, quindi tagliarlo a triangoli e aggiungerlo al polpo. In un pentolino preparare una vinaigrette mescolando l’aceto di riso con lo zucchero e lasciare sciogliere il tutto a fuoco dolce. Trasferire il liquido in una ciotola, aggiungere la salsa di soia, il sale, il pepe e l’olio di sesamo tostato. Solo al momento dell’impiattamento condire il polpo tiepido e i cetrioli con questa la vinaigrette.
Per preparare la finta fonduta aromatica: in un pentolino portare a ebollizione l'acqua con il lemongrass tagliato a rondelle, le foglie di kaffir lime e lo scalogno. Togliere dal fuoco e lasciare che l'acqua si aromatizzi per circa 30 minuti. Salare. In un pentolino scaldare l’olio di vinacciolo, aggiungere la farina, mescolare e lasciare tostare come fosse un roux. A questo punto aggiungere l’acqua aromatizzata mescolando continuamente con una frusta e lasciare addensare fino a ottenere la consistenza di una fonduta o una besciamella.
Per preparare il corallo di matcha: nel bicchiere del frullatore a immersione unire l’acqua, la farina, l’olio e la polvere di matcha, quindi frullare il tutto con il mixer fino a ottenere un’emulsione omogenea. Scaldare una padella antiaderente e versarvi una piccola quantità di emulsione a base di matcha creando uno strato molto sottile. Cuocere a fuoco medio fino all’evaporazione dell’acqua, quando si formerà il corallo. Togliere dalla padella e appoggiare su carta da cucina.
Per comporre il piatto: appoggiare un foglio di carta sul piatto coprendolo quasi tutto, lasciando solo uno spazio sul lato. Versare un cucchiaino di polvere matcha in un colino e spolverare la parte del piatto senza foglio. Togliere delicatamente il foglio per mettere in evidenza la decorazione con il matcha. Creare delle specie di gocce di fonduta sul piatto utilizzando un cucchiaio colmo di fonduta, trascinandolo in modo casuale all'interno del piatto. Lasciare degli spazi all'interno dei quali appoggiare dei pezzetti di polpo e cetriolo. Versare un po' di condimento sul polpo. Spezzare in modo irregolare il corallo e infilarlo tra polpo e cetriolo. Creare dei mucchietti di panko tra il polpo e il cetriolo. Finire con un po’ di semi di sesamo e servire tiepido.

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