Insalata novella con frattaglie di capretto, noci e pesto di prezzemolo

Per preparare il pesto di prezzemolo: in un boccale inserire le foglie di prezzemolo, l’aglio e l’olio extravergine di oliva e frullare. Unire il formaggio grattugiato e una parte delle noci e continuare a frullare fino ad ottenere un pesto piuttosto liquido e saporito. Aggiustare di sale e pepe.

Per preparare le frattaglie di capretto: spurgare le animelle in acqua fredda per circa 1 ora e poi sbianchirle immergendole in una pentola con acqua bollente per 2 minuti. Scolarle.

In una pentola preparare un fondo bianco con acqua, il vino bianco, il gambo di sedano, il pepe bianco, l'alloro e il sale. Portare a bollore, quindi abbassare la fiamma, immergere le animelle e cuocerle lentamente per 10 minuti circa senza mai fare bollire il fondo.

In una padella antiaderente sciogliere una noce di burro e rosolare il fegato tagliato a listarelle, rognoni, le animelle, condire e poi flambare con il Madera.

Per comporre il piatto: tagliare a quadratini del pane (meglio se del giorno prima) e rosolarli in una padella antiaderente con un filo di olio extravergine di oliva e una noce di burro, fino a renderli croccanti. Lavare l’insalata di campo, disporla in maniera armoniosa sul piatto, adagiarvi sopra le frattaglie, il pomodoro tagliato a spicchi, le noci tritate, un filo di olio extravergine di oliva, il pesto di prezzemolo e i crostini di pane.