Insalatina primaverile di lucioperca marinato agli agrumi e aglio orsino

Per la preparazione del lucioperca marinato: spinare 500 g di filetto di lucioperca. In una ciotola unire e mischiare sale, pepe, zucchero, la zeste di 1 arancia e di 1 limone. Tagliuzzare le foglie di aglio orsino e tenerle da parte. Massaggiare bene il filetto di pesce con la mistura a base di agrumi, coprirlo con le foglie di aglio orsino, coprire con della pellicola e riporre a marinare in frigorifero per 36-48 ore, avendo cura di eliminare l’acqua che si crea e girare il filetto di pesce ogni 12 ore. Trascorso questo tempo tagliare il pesce marinato a piacere, a cubetti o fettine.
Per la preparazione dell’insalatina primaverile: sgranare 4 baccelli di piselli, pulire le fave e sbollentarle in acqua bollente salata. Tagliare le piccole verdure a fette sottili con l’aiuto di una mandolina. Mondare l’insalata e lavarla. Condire l’insalata e le verdure separatamente con olio extravergine di oliva e fleur de sel, mescolando per bene l’insalata.
Per comporre il piatto: sul piatto da portata alternare in modo fantasioso l’insalatina con le verdure e il lucioperca marinato.