Key lime pie (torta di limetta)

La Key lime pie è una torta originaria delle isole Keys, in Florida, famose per le piante di lime (limette in italiano): piccoli limoni tondi, duri e dalla scorza di colore verde scuro. Viene infatti utilizzato il succo di lime per preparare questo dolce speciale, composto di una base fatta di biscotti sbriciolati e di una farcitura realizzata con latte condensato, tuorli e succo di limetta. Originariamente la base della Key lime pie veniva preparata con la pasta frolla, ma col tempo presero il sopravvento i biscotti sbriciolati mischiati al burro fuso, nello stesso stile della famosa New York cheesecake. John Mariani, nel libro “The Dictionary of American Food and Drink”, ci racconta che la Key lime pie nasce dopo il 1856, anno dell’invenzione del latte condensato zuccherato.

Per preparare la Key lime pie: tritare i biscotti in un mixer e trasferirli in una ciotola, quindi aggiungere lo zucchero di canna, il burro fuso e amalgamate bene il tutto. Con carta forno foderare i bordi e il fondo di una tortiera del diametro di 20 cm, quindi aggiungere il composto a base di biscotti e pressarlo con le mani (o con il dorso di un cucchiaio) formando dei bordi, come per una classica crostata. Cuocere in forno a 180°C per circa 10 minuti, quindi togliere dal forno e lasciare raffreddare completamente su una gratella.

Per la preparazione della crema al lime: sbattere i tuorli con le fruste elettriche (o una planetaria) per 5 minuti fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. A questo punto aggiungere il latte condensato e continuare a sbattere per altri 8-10 minuti, quindi unire il succo di lime e lavorare nuovamente per altri 5 minuti. Aggiungere infine la scorza grattugiata di lime e amalgamare nuovamente il tutto.

Versare la crema ottenuta sulla base biscottata e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 15 minuti. A cottura ultimata, sfornare la Key lime pie e lasciarla raffreddare completamente a temperatura ambiente, quindi coprirla con pellicola trasparente e trasferirla in frigorifero per almeno 4 ore.

Per preparare la meringa all’italiana: in un pentolino unire l’acqua e lo zucchero e cominciare a scaldare a fuoco medio controllando la temperatura con un termometro. Quando lo sciroppo ottenuto raggiungerà i 115°C, trasferire gli albumi a temperatura ambiente nel boccale della planetaria e cominciare a montarli a velocità media con la frusta. Quando risulteranno semi-montati, abbassare la velocità e aggiungere agli albumi metà dello sciroppo di zucchero, che dovrà aver raggiunto nel frattempo i 121°C, a filo, quindi aumentare nuovamente la velocità e unire il restante sciroppo, sempre a filo. A questo punto continuare a montare fino a quando il composto si sarà completamente raffreddato. Trasferire la meringa in una sacca da pasticciere e decorare la superficie della torta formando dei ciuffi di meringa uno accanto all'altro. Infine, con l’apposito cannello da cucina, fiammeggiare la superficie della meringa con movimenti decisi e veloci.

Per preparare la panna montata aromatizzata al lime (da utilizzare in alternativa alla meringa all'italiana): in una ciotola unire alla panna la scorza del lime e lo zucchero a velo, mescolare il tutto sino a quando lo zucchero si sarà completamente sciolto, quindi lasciar riposare in frigorifero per ½ ora. Trascorso il tempo di riposo montare la panna con le fruste elettriche, oppure filtrare il tutto, trasferire in un sifone, caricare con una bomboletta di gas e lasciare riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Decorare quindi la torta con ciuffi di panna aromatizzata.