La CasϞla di Daniele Meni

Per preparare la casϞla:

1. Raschiare bene l’esterno delle cotenne ed eventualmente fiammeggiarle per eliminare dei residui di setole. Sciacquare i piedini, le orecchie e i codini, quindi tagliare il tutto a pezzetti e sgrassarli in abbondante acqua bollente salata per 45 minuti. trascorso il tempo, scolare e tenere da parte.

2. In una padella antiaderente sciogliere un po’ di burro e un po’ di olio di semi e rosolarvi le costine e le puntine fino a doratura, quindi togliere il grasso in eccesso creatosi in cottura. Intanto, tagliare a pezzetti la luganiga e bucherellare i salamini (delle verze) con un ago o una forchetta.

3. Riunire il tutto alla padella con le costine e le puntine e continuare a saltare il tutto per qualche minuto fino a quando le salsicce avranno perso il grasso in eccesso e aver dorato.

4. Intanto, lavare bene le verze e tagliarle a dadini, quindi riunirne le foglie in una pentola e appassirle a fuoco moderato, con il coperchio, fino a renderle tenere e senza l’aggiunta di condimento o acqua.

5. Intanto, in un grande tegame a parte, scaldare 50 g di burro (oppure metà burro e metà olio extravergine di oliva) e rosolarvi una cipolla tritata fino a colorarla appena, quindi aggiungere le coste di sedano e le sue foglie e le carote tagliate a pezzettoni.

6. Appena il soffritto ha preso un po’ di colore, aggiungere anche i pomodori tagliati anch’essi a pezzettoni e il concentrato di pomodoro. Lasciar stufare il tutto molto dolcemente per circa 10 minuti.

7. A questo punto, riunire le costine e la luganiga i piccoli salamini alle verdure, bagnare il tutto con il vino bianco, lasciarlo sfumare e bagnare con del brodo di verdura.

8. Proseguire la cottura con il coperchio e a fuoco molto basso per circa 2 ore e finché la carne tende ad intenerirsi e a staccarsi dall’osso. Durante la cottura fare attenzione che la carne non si attacchi al fondo della pentola, ma non esagerare nell’aggiunta di liquidi perché il sughetto della casœûla deve risultare piuttosto “colloso” e non brodoso.

9. A metà cottura, aggiustare di sale e pepe, aggiungere le patate pelate e tagliate a tocchetti.

10. Quando è pronta, lasciare riposare la casœûla per circa 20 minuti prima di servirla.

Per preparare il crostone di polenta:

1. Il giorno prima della preparazione, portare a bollore l’acqua, salarla, quindi versarvi a pioggia la polenta avendo cura di rimestare continuamente con una frusta.

2. Portare a cottura e, quando sarà pronta, versare la polenta in una teglia lisciandola per bene con una spatola, coprirla con della pellicola trasparente e lasciarla raffreddare completamente.

3. Riporla in frigorifero fino a completo rassodamento.

4. Il giorno della preparazione, tagliare la polenta rappresa aiutandosi con un coppapasta e rosolarla in una padella antiaderente ben calda con una noce di burro e qualche foglia di salvia tritata.

5. Quando la polenta sarà ben dorata, asciugarla dal burro di cottura in eccesso e servirla in accompagnamento alla casœûla.