La cena della Vigilia: trancio di salmone arrostito con lenticchie, insalata di agrumi e brodo aromatico allo zenzero e citronella

Piatto di pesce, un classico della Vigilia di magro, qui accompagnato da lenticchie di tre qualità, servite in tre cotture, simbolo di buon augurio ma anche ricordo dei Natali popolari in famiglia.

Per la preparazione del pepe aromatizzato agli agrumi essiccati:

1. Con un rigalimoni ricavare la scorza degli agrumi, essiccarla in forno e pestarla insieme a 4 cucchiai di pepe nero in grani.

Per la preparazione del salmone:

1. Pulire 1 filetto di salmone, squamarlo mantenendo la pelle e con una pinzetta eliminare le spine residue.

2. Tagliare il salmone in 4 filetti e condirli con la scorza di 1 arancia, 1 limone e 1 lime, 1 pezzetto di zenzero tagliato a fettine, scaglie di sale Maldon, una macinata di pepe aromatizzato agli agrumi e 1 ciuffo di aneto. Al momento della cottura passare i filetti, solo dal lato della pelle, nella farina.

3. Ungere una padella antiaderente con un filo di olio di riso e rosolare i filetti per 3 minuti dal lato della pelle finché sarà ben arrostita e croccante. Girare i filetti solo all'ultimo momento per dorare anche l'altro lato.

Per la preparazione dell'insalata di agrumi:

1. Pelare a vivo tutti gli agrumi utilizzati precedentemente (tenendo da parte il succo che servirà per condire le lenticchie), ottenere degli spicchi senza pelle e sistemarli in un piatto alternando in base ai colori.

2. Condire con erbe aromatiche, scaglie di sale, pepe agli agrumi e olio extravergine di oliva.

Per la preparazione del brodo aromatico:

1. In una pentola unire tutti gli ingredienti aggiungendo un pizzico di sale e pepe e zenzero fresco, coprire con sufficiente acqua fredda e portare a bollore, abbassare la fiamma e continuare la cottura fino a ottenere un brodo aromatico.

2. Prima di servire, passare il brodo con un colino a maglia fine.

Per la preparazione delle lenticchie:

1. Cuocere i tre tipi di lenticchie separatamente, in acqua bollente salata, in base al tempo previsto sulla confezione (circa 10 minuti per le lenticchie rosse, 15 per le lenticchie di Castelluccio, 20 per quelle beluga).

2. Scolarle e condirle con 1 ciuffo di aneto e 1 di erba cipollina sforbiciati al momento, un pizzico di sale, pepe bianco, 2 cucchiai di succo di agrumi tenuto da parte precedentemente e 4 cucchiai di olio extravergine di oliva.

3. Frullare metà dell'insalata di lenticchie con poca acqua calda, il succo di agrumi rimasto, il cumino, la paprika e olio extravergine di oliva sufficiente a creare una salsa densa e cremosa.

Per comporre il piatto:

1. Sul fondo del piatto da portata sistemare due cucchiaiate di crema di lenticchie e un cucchiaio di insalata di lenticchie.

2. Adagiarvi un filetto di salmone dal lato della pelle e completare con gli spicchi di agrumi.

3. Servire a parte il brodo aromatico.