La picanha delle feste con patate arrosto in padella

Per preparare la picanha al forno: pulire la carne eliminando il grasso in eccesso e legare con dello spago per arrosti, quindi massaggiare con un goccio di olio extravergine di oliva e un pizzico di sale. Scaldare molto bene una padella antiaderente e rosolarvi il pezzo di carne intero per qualche minuto per lato, in modo che si crei una crosticina esterna.

A questo punto, trasferire la carne in una pirofila aggiungendo gli spicchi di aglio e le erbe aromatiche a piacere e cuocerla in forno preriscaldato a una temperatura compresa tra gli 80°C e i 90°C per almeno 1 ora 30 minuti (se si utilizza un termometro per carni la temperatura al cuore dovrà essere tra i 53°C e i 54°C). A questo punto, prelevare la carne dal forno, avvolgerla in un foglio di carta stagnola e lasciarla riposare fino al momento del servizio (questa fase sarà fondamentale per permettere ai succhi di ridistribuirsi uniformemente all’interno della carne).

Per preparare la salsa alle spugnole: ammollare le spugnole in una soluzione di acqua tiepida e panna tiepida per almeno 1 ora, quindi scolarle bene le spugnole e filtrare il liquido di infusione in modo da eliminare le impurità. Tenere da parte il liquido per la preparazione della salsa.

Riprendere la padella in cui è stata rosolata la carne, aggiungere il burro, lo scalogno tritato e lasciare stufare dolcemente per qualche minuto.

Tagliare le spugnole idratate a metà e aggiungerle allo scalogno lasciando cuocerle per altri 5 minuti, quindi sfumare con il vino e il Cognac e lasciare ridurre il tutto per qualche istante. A questo punto, aggiungere anche parte del liquido di ammollo delle spugnole, un poco di fondo di carne o di brodo e lasciare bollire per almeno 5 minuti. Spegnere il fuoco quando la salsa avrà raggiunto la cremosità desiderata e aggiustare di sale e pepe.

Per preparare le patate arrosto in padella: pelare le patate e sciacquarle sotto acqua corrente, quindi tagliarle a tocchetti e immergerle in acqua fredda per 30 minuti, in questo modo le patate perderanno l’amido e in cottura, oltre a non attaccarsi tra loro, rimarranno belle croccanti. Trascorso il tempo, scolare su un canovaccio pulito. Scaldare una padella antiaderente con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, quindi unire lo spicchio di aglio schiacciato, le patate e una generosa presa di sale. Rosolare per 5 minuti, dopodiché aggiungere erbe aromatiche a piacere. Chiudere con un coperchio e continuare la cottura per 20/25 minuti a fuoco dolce, avendo cura di mescolare di tanto in tanto con delicatezza, per evitare di romperle. Quasi a fine cottura togliere il coperchio, alzare il fuoco e dorare per altri 5 minuti.