La pizza Gourmet di Renato Bosco: il doppio crunch di pizza vegetariano

Nota: tirare fuori dal frigorifero la pasta madre 1 ora prima dell’utilizzo in modo tale che abbia il tempo di raggiungere la temperatura ideale. Durante questo frangente ci si può occupare del mantenimento della pasta madre. Il quantitativo degli ingredienti è indicato per 2 teglie da forno da casa.

Per preparare l’impasto:

1. In un recipiente sufficientemente capiente mescolare 1 kg di farina, la pasta madre e 800 g di acqua a 25°C, una volta amalgamati i primi ingredienti aggiungere 20 g di sale e infine 20 ml di olio extravergine di oliva. (questo procedimento può essere fatto anche con la classica planetaria da casa suddividendo le due fasi dell’impasto: i primi ingredienti andranno a mescolarsi con la marcia 1 e successivamente verranno aggiunti sale e olio e fatti incorporare nell’impasto con la marcia 2).

2. Una volta formata la massa si lascia riposare in un recipiente coperto con una pellicola in frigorifero per 1 notte.

3. Trascorso il tempo, si procede con la formazione delle bocce: tirare fuori dal frigorofero l’impasto e formate 2 bocce, lasciarle lievitare da 3 a 6 ore a temperatura ambiente.

4. A questo punto, stendere l’impasto su una superficie regolare aiutandosi cospargendo un po’ di farina. Adagiare l’impasto steso in una teglia da forno da 30x40 cm circa e cuocere in forno preriscaldato a 220-250°C in modalità statico per circa 10 minuti.

5. Sfornare il fondo della pizza, lasciarlo raffreddare, quindi procedere con la farcitura desiderata.

6. Infornare nuovamente per 5-6 minuti secondo il grado di croccantezza preferito.

Per preparare la farcitura:

1. Preparare una crema di cavolo romanesco cuocendolo in acqua salata bollente e frullandolo con un mixer a immersione aggiungendo sufficiente olio extravergine di oliva per ottenere una crema omogenea.

2. Lavare il radicchio rosso, la zucca con la buccia ed il sedano rapa sbucciato sotto acqua fredda. Affettare finemente il radicchio rosso con un coltello, mentre la zucca e il sedano rapa con l’affettatrice. Riunire tutte le verdure in una teglia, condirle con un goccio di olio extravergine di oliva e 1 pizzico di sale e cuocerle in forno per qualche minuto.

3. Tagliare 1 mozzarella fiordilatte a listarelle sottili.

4. Una volta raffreddata la base della pizza, tagliarla a metà, spalmare la crema di cavolfiore sulla base interna e cospargerla di mozzarella, aggiungere tutte le verdure cotte in forno, il Grana Padano a scaglie e un altro po’ di mozzarella.

5. Chiudere a mo’ di panino con l’altra metà della pizza e infornare nuovamente per 5-6 minuti.