La pizza fritta napoletana

Per preparare l’impasto:

1. In una ciotola capiente unire tutti gli ingredienti secchi: la farina “00” e di manitoba, sale e zucchero. Mischiarli.

2. A parte, sciogliere il lievito di birra nell'acqua tiepida, quindi aggiungere nella ciotola con la miscela di farine e iniziare a lavorare l'impasto energicamente. Unire quindi l'olio extravergine di oliva e continuare a lavorare sempre energicamente.

3. Quando l’impasto è ben amalgamato, lavorarlo su una spianatoia, continuando a impastare con le mani, fino a ottenere un panetto liscio ed elastico; se risultasse troppo asciutto, significa che la farina ha assorbito troppo e occorre aggiungere un po' di acqua, se dovesse essere poco elastico, invece, occorre aggiungere un po' di olio extravergine di oliva, se invece è troppo appiccicoso è il caso di aggiungere un po' di farina.

4. Una volta pronto l'impasto sistemarlo in una ciotola di vetro unta e copritelo con un canovaccio umido (per evitare che si secchi in superficie). L'impasto deve lievitare al riparo da correnti, in un luogo caldo, ma non troppo, per un tempo totale di circa 3-5 ore, o fin quando il volume dell'impasto non sarà raddoppiato.

5. Al termine di questa prima lievitazione riprendete l'impasto, e formate delle palline della grandezza che preferite. Ricoprirle con il panno umido e farle lievitare per 1 ora ulteriore.

6. In casseruola a bordi alti, scaldate l’olio per friggere ad una temperatura di 170°C. A questo punto, prendere le palline con le mani, allargare l’impasto formando un cerchio di circa 1 cm di altezza e immergerle una a una nella padella con l’olio caldo per circa 50 secondi girandole ogni tanto. Scolare le pizze su carta da cucina e farcirle con 1 cucchiaio la salsa, il Grana (o pecorino) e la mozzarella. Concludere con una foglia di Basilico. Gustarle calde!

7. Per fare la pizza fritta a “panzerotto”, procedere come sopra allargando la pallina con le mani, ma stenderla fino a uno spessore di circa ½ cm, adagiare la farcia preferita solo su una metà e chiudere a mezzaluna, avendo cura di sigillare bene i bordi schiacciano con le dita e con le mani. Friggere anche i calzoni fino a doratura e scolarli su carta da cucina.

Per preparare la salsa per la pizza:

1. In un padellino soffriggere 1 aglio schiacciato e 3 filetti di acciughe in un goccio di olio extravergine di oliva, aggiungere la passata di pomodoro, sale e 1 cucchiaino di zucchero.

2. Cuocere per circa 20 minuti e, infine, aggiungere il pepe e il basilico fresco.

3. Tenere il sugo sempre caldo.

Per preparare il ripieno:

1. Cuocere le cime di rapa in pentola a pressione per circa 15 minuti, quindi passarle in padella con olio extravergine di oliva e 1 spicchio di aglio in camicia, per pochi minuti.

2. Una volta arrostite, salare e pepare.

3. Togliere le cime dalla padella e, nella stessa, arrostirvi la luganighetta con un filo di olio extravergine di oliva privata del budello e sbriciolata con una forchetta.

Comporre di conseguenza il calzone spalmando dapprima la ricotta, aggiungere a piacere le cime di rapa e infine la salsiccia. Richiudere bene i bordi e friggere fino a doratura del calzone.