Lasagne al ragù ricco di Alan

Per la pasta all'uovo:

1. Impastare la farina con le uova e i tuorli fino ad ottenere una palla elastica. Coprire con la pellicola e conservare in frigorifero per almeno mezzora.

2. Stendere la pasta in fogli di uno spessore di 1-2 millimetri, sbollentare in acqua salata e mettere ad asciugare su un panno pulito.

Per il ragù:

1. In un ampio tegame scaldare 1 dl d'olio e far dorare il trito di verdure. In un'altra padella rosolare le tre carni con l'olio. Quando la carne sarà rosolata trasferirla nel tegame con le verdure.

2. Sfumare con il vino rosso e unire la passata e il concentrato di pomodoro. Salare e pepare, abbassare la fiamma e cuocere 1.30-2 ore a fuoco lento.

Per la bechamel:

1. In un pentolino sciogliere la farina con il burro mescolando costantemente fino ad ottenere un composto denso e senza grumi (roux). Unire il latte caldo aromatizzato a piacere con la noce moscata, il sale e il pepe e continuare a mescolare a fuoco lento, finché il composto sarà denso.

2. Comporre la lasagna in teglia alternando strati di pasta, ragù, bechamel e parmigiano. Infornare a 160°C per 45 minuti. Lasciar intiepidire le lasagne prima di servirle.

Per le lasagnette:

1. Preparare l’impasto base mescolando 300 g di farina con 3 uova. Si dovrà ottenere una palla liscia e compatta. Dividerla in tre parti: lasciare gialla un terzo della pasta, impastare un terzo con la polpa frullata di barbabietola e un terzo con la centrifuga di spinaci aggiungendo, se necessario la farina restante, per ottenere una palla soda. Avvolgere le tre paste con pellicola e lasciar riposare in frigorifero per almeno 2-3 ore.

2. Stendere le paste in una sfoglia sottile, e con un coppa pasta creare dei cerchi di colore verde, rosso e giallo. Lasciar asciugare i dischi sulla spianatoia infarinata.

3. Lessare i dischi di pasta in abbondante acqua salata, scolarli e lucidare in padella con una noce di burro.

Per la salsa leggera al formaggio:

1. Passare la bechamel al setaccio, unire il parmigiano e mescolare a fuoco dolce.

2. Unire la panna fino ad ottenere una salsa liscia. Aggiustare di sale e pepe.

Per il condimento di broccoli:

1. Sbollentare le cimette di broccolo in abbondante acqua salata, scolarle e raffreddarle in acqua e ghiaccio.

2. In un'ampia padella antiaderente tostare i pinoli senza condimento, unire le acciughe e un cucchiaio d'olio e mescolare finché le acciughe saranno sfaldate.

3. Aggiungere in padella le cimette di broccoli e saltare ancora per qualche minuto.