Le lumache nel bosco

Per preparare la terra di funghi e cavolo:

1. Seccare in forno 1 kg di funghi e 500 g di cavolo nero; poi frullare il tutto nel robot da cucina, condire con olio extravergine di oliva e sale.

Per preparare le lumache:

1. In una capiente bacinella con acqua, sale grosso e aceto lavare accuratamente 600 g di lumache. Ripete l’operazione più volte.

2. In una pentola con abbondante acqua profumata ai semi di finocchio bollire le lumache fino a che risulteranno morbide. Freddare, toglierle dal guscio con l’aiuto di uno stuzzicadenti ed eliminare la parte scura finale.

3. In una padella preparare un soffritto con 150 g di cipolla rossa, unire le lumache sgusciate e far rosolare bene. Quando incominceranno ad attaccarsi, bagnare con 250 ml di vino bianco, e una volta sfumato, unire 100 g concentrato di pomodoro precedentemente diluito in acqua tiepida. Aggiungere acqua poco a poco fino ad arrivare a cottura.

4. Finire aggiungendo un trito di prezzemolo fresco e finocchietto mescolato con 100 g di pane grattugiato.

Per preparare il cremoso del bosco:

1. In una pentola preparare un brodo con funghi misti cuocendolo sottovuoto per 30 minuti a 65° C.

2. Scolare e in una bacinella unire i funghi a 15 g di tabacco da pipa alla vaniglia precedentemente messo in infusione; lasciar raffreddare. Scolare di nuovo. Dividere il brodo in due parti.

3. In un pentolino portare a bollore una parte di brodo e aggiungere 4 g di agar agar. Montare 3 albumi e incorporare il brodo tiepido. Mescolare e lasciar freddare.

Per preparare l’aria di bosco:

1. In una caraffa unire la seconda parte del brodo e 2 g di lecitina di soia, emulsionare con un frullatore a immersione fino a preparare l’aria.

Per preparare la spugna al prezzemolo:

1. In una ciotola mescolare 2 uova intere, 3 tuorli, 200 g di farina di mandorle, il prezzemolo e le erbe amare. Con l’aiuto di un robot da cucina frullare il tutto finemente. Passare al setaccio e mettere il composto all’interno di uno sifone.

2. Caricare con due bombole di gas. Spruzzare il contenuto all’interno di un contenitore di plastica e far seccare la spugna in un luogo caldo.

Per comporre il piatto:

1. In padella con poco olio e uno spicchio di aglio in camicia (non sbucciato) fare saltare 120 g di funghi pioppini.

2. In un piatto piano mettere la terra di funghi e cavolo. Riempire qualche guscio di lumaca con le lumache cotte e disporre sopra la terra.

3. Unire le altre lumache, il cremoso di funghi e la spugna di prezzemolo, i funghi saltati e delle bucce di patata lesse essiccate. Terminare con l’aria di brodo.