Le mille forme dell’uovo

Per preparare il finto “occhio di bue”: separare gli albumi dai tuorli. In una ciotola capiente, o in 4 cocottine separate, preparare una miscela di zucchero e sale, quindi creare delle piccole conche nelle quali riporre i tuorli ben separati tra loro e interi e coprirli con la miscela di sale e zucchero. Lasciare marinare per 6 ore in frigorifero.

Montare gli albumi a neve con il sale e lo zucchero a velo e trasferire la massa in una sacca da pasticcere. In un pentolino portare a bollore il latte con la noce moscata e il pepe, allontanare dal fuoco e con la tasca da pasticcere formare delle ciambelle di albume, quindi riportare il pentolino sul fuoco e raggiungere circa gli 80°C, cuocere a questa temperatura per 1 minuto e girare le ciambelline di albume.

Adagiare la ciambellina di albume su un piatto e al centro adagiarvi il tuorlo marinato. Decorare a piacere.

Per preparare l’uovo sodo senza tuorlo: bucare le uova da entrambi i poli ed estrarre sia albume che il tuorlo, in questo modo si svuoterebbe l’uovo mantenendo il guscio intatto. Separare gli albumi dai tuorli e condire gli albumi con un filo di salsa di soia e pepe mescolandoli bene. Con del marzapane chiudere 1 dei buchi fatti nel guscio e riempire ogni guscio con gli albumi aiutandosi con una siringa. Cuocere in forno a 120°C per circa 20 minuti. A cottura ultimata, estrarre le uova dal forno e lasciarle raffreddare completamente. A questo punto, pelare le uova come fossero classiche uova sode.

Per preparare l’uovo poché: in un pentolino portare a bollore dell’acqua e mantenerla a temperatura di 80°C. Sul piano da lavoro o dentro delle tazzine, posizionare un po’ di pellicola alimentare, ungerla con un filo di olio extravergine di oliva, adagiarvi 1 uovo aperto, chiudere la pellicola formando un sacchettino ben chiuso arrotolando l’estremità, quindi immergerlo nell’acqua per 6 minuti.

Estrarre le uova dall’acqua, liberarle dalla pellicola e servire.

Per preparare l’uovo alla coque senza guscio: scoperchiare i panini e svuotarli dalla mollica interna fino a creare il giusto spazio per 1 uovo, quindi aprire le uova e adagiarne ognuna in ogni panino, riposizionare il coperchio di pane. Cuocere in forno preriscaldato a 120°C per 10 minuti. È possibile scaldare i panini preventivamente e inserirvi le uova al loro interno dopo averli scaldati, in questo modo il tempo di cottura si riduce a 5 minuti, sempre a 120°C.