Listarelle di salmone scottato in zuppetta di mango, piselli e wasabi

Per preparare le listarelle di salmone: tagliare il salmone a listarelle non troppo fini e condirle con pepe bianco, sale e gocce di succo di limone. Scaldare una padella antiaderente e, quando ben calda, scottare il salmone per qualche istante, giusto il tempo di rendere dorata la superficie delle listarelle.

Per preparare la zuppetta di mango: pelare il mango e tagliarlo a dadini. Conservarne una piccola parte per l’impiattamento e frullare il resto con un frullatore a immersione, aggiungendo un goccio d'acqua qualora il frutto risultasse poco succoso. La consistenza della zuppetta di mango dev'essere fluida.

Per preparare la crema di piselli: sbianchire i piselli in acqua bollente salata per circa 1 minuto, quindi tuffarli in acqua e ghiaccio. Riunire i piselli nel bicchiere del frullatore a immersione e lavorarli aggiungendo una punta di wasabi e sale, fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Trasferire in una sacca da pasticciere.

Per comporre il piatto: adagiare un po’ di zuppetta di mango al centro del piatto, adagiarvi sopra le listarelle di salmone e guarnire con spuntoni di crema di piselli e wasabi. Guarnire con dadini di mango.