Lombata di agnello con fichi glassati al Porto e bietoline

Per le lombate: Separate le lombate dalle ossa, privandole di tutto il grasso e pellicine in eccesso. Marinare la carne con olio extravergine d’oliva, sale, pepe, timo, rosmarino e menta. Lasciare riposare a temperatura ambiente e nel frattempo preparare i fichi glassati. Scottare le lombate di agnello in una padella molto calda con olio extravergine d’oliva, aggiungendo uno spicchio d’aglio in camicia e i rametti di rosmarino, timo e menta della marinatura. A metà cottura togliere gli aromi. Aggiungere una noce di burro e rosolare bene tutti i lati. Riporre le lombate in forno per 4 minuti a 190°C (ricordando che la cottura dell’agnello deve essere al sangue).
Per i fichi glassati: In una pentola sciogliete lo zucchero di canna (stando attenti a non lasciarlo imbrunire troppo), aggiungere il vino rosso Porto, fare evaporare e per ultimo aggiungere poca acqua. Far cuocere fino a ottenere un caramello liscio. Aggiungere i fichi freschi lavati e tagliati a metà e continuare la cottura per pochi minuti.
Per le bietole: In un pentolino ben caldo, aggiungere un filo d’olio e scottare rapidamente le bietole aggiustandole di sapore con sale e pepe. Tagliare ogni lombata in 4 pezzi, adagiare le bietoline sul piatto e condire con il fondo bruno di agnello, i fichi glassati e un rametto di menta.

CHEF:
ANDREA LEVRATTO SFIDA: menu di carne