Lombatina di agnello con catalogna alle acciughe e fonduta di Pecorino

Per preparare la lombatina di agnello: togliere la carne dal frigorifero almeno 30 minuti prima di cucinarla, quindi asciugarla accuratamente con carta cucina, spennellarla con un filo di olio extravergine di oliva, scaldare una padella antiaderente e, quando sarà ben calda, rosolare i filetti di agnello sino a quando saranno ben dorati esternamente. A questo punto aggiungere il burro e le erbette fresche e nappare la carne con il fondo di cottura. Togliere la carne dalla padella e lasciarla riposare 2 minuti avvolta in un foglio di alluminio.

Per preparare la fonduta di Pecorino: in un pentolino unire il formaggio Pecorino, la panna e cuocere a fuoco dolce fino a quando il formaggio si sarà sciolto, quindi lavorare il tutto con un frullatore a immersione per ottenere una crema liscia ed omogenea.

Per preparare la catalogna: lavare la catalogna ed eliminare le parti più coriacee, quindi sbollentarla in acqua salata, scolarla e raffreddarla in acqua e ghiaccio. In una padella antiaderente scaldare un goccio di olio extravergine di oliva con l’aglio schiacciato e il peperoncino, unirvi i filetti di acciuga e mescolare fino a scioglierli completamente. Aggiungere la catalogna e lasciare insaporire per qualche istante.

Servire le lombatine di agnello affettate non troppo sottilmente, nappando con la fonduta di Pecorino e accompagnando con la catalogna alle acciughe.