Lucioperca su emulsione di spinaci novelli e verbena, con funghi e cipollotti alla griglia

Per preparare l’emulsione di spinaci novelli e verbena: una volta cotte le patate a pezzetti nel brodo e fatte raffreddare, aggiungervi gli spinacini, le foglie di verbena, un goccio di olio extravergine di oliva, eventuale altro brodo e lavorare il tutto con un frullatore a immersione fino a ottenere una salsina liscia e cremosa. Finire di gusto.

Per preparare il lucioperca in padella: con l’aiuto di una pinzetta apposita eliminare eventuali lische presenti nel filetto di lucioperca, tagliarlo in trancetti di circa 150-200 g, salarli, peparli, insaporire con qualche goccia di olio all’aglio ed erbette aromatiche e infine spolverare la pelle con la Farina Bóna. Scaldare una padella antiaderente con un goccio di olio di oliva extravergine e arrostirvi i filetti di lucioperca dalla parte della pelle fino a doratura, quindi girarli dall’altra parte e continuare la cottura per qualche minuto, sempre a fuoco vivo. Tenere da parte in caldo.

Per preparare i cipollotti: mondare e lavare i cipollotti, quindi tagliarli a metà per il senso della lunghezza e sbianchirli per 1 minuto in acqua bollente, scolarli, condirli con qualche goccia di olio extravergine e abbrustolirli su una griglia molto calda per qualche minuto.

Togliere i cipollotti dalla griglia e condirli con alcune gocce di olio all’aglio, le erbette aromatiche e qualche fiocco di Fleur de Sel.

Per preparare i funghi: mondare i funghi e lasciarli interi (oppure tagliarli a pezzettoni), quindi scaldare una padella antiaderente con un goccio di olio extravergine e spadellarvi a fuoco vivo i funghi insaporendo con sale, pepe, il burro, le erbette aromatiche e qualche goccia di olio all’aglio.

Sul fondo del piatto stendere qualche cucchiaio di emulsione di spinacini, adagiarvi il lucioperca con la pelle rivolta verso l’alto, i funghi spadellati e, per finire, i cipollotti grigliati.