Maccheroni alla Rossini

1 - La cottura della pasta:

1. La cottura è una delle operazioni più importanti e occorre riservarle la più grande cura. Si comincia col versare la pasta in un brodo in piena ebollizione precedentemente preparato; il brodo deve essere stato passato a filtrato.

2. Si fa allora cuocere la pasta su un fuoco basso dopo avervi aggiunto alcuni centilitri di panna e un pizzico di arancia amara.

3. Quando i maccheroni hanno preso un colore trasparente per il grado di cottura, vengono tolti immediatamente dal fuoco e scolati sino a quando non contengano più acqua.

4. Li si tiene da parte prima di essere sistemati a strati.

2 - La preparazione della salsa:

1. Sempre in un tegame di terracotta, lasciar cuocere a fuoco basso per un’ora circa.

2. Passare al colino cinese e serbare a bagnomaria.

3 - La preparazione a strati:

1. È a questo punto che si rende necessario il tegame in terra del Vesuvio. Dopo aver leggermente ingrassato con burro chiarificato e raffreddato il tegame, vi si versa uno strato di salsa, poi uno di maccheroni, che va ricoperto da uno strato di parmigiano e di gruviera grattugiati e di burro.

2. Poi un altro strato di maccheroni che si ricopre nello stesso modo, il tutto bagnato dalla salsa.

3. All’ultimo strato si aggiunge un po’ di pangrattato e di burro, e si mette il tegame da parte per la gratinatura.

4 - La gratinatura:

1. Il difficile è far dorare il piatto per il momento in cui dovrà essere mangiato.