Manzo al cognac con salsa di datteri e albicocche secche e patate ai mirtilli rossi

Per preparare il manzo al cognac con salsa di datteri e albicocche secche: legare la carne con spago da cucina (non troppo strettamente) in modo che mantenga la forma durante la cottura. Sbucciare e tritare gli scalogni, riunirli in una terrina con il cognac, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, le bacche di ginepro pestate, una macinata di pepe e il timo. Mescolare il condimento, quindi unirvi la carne, girarla un paio di volte nel fondo di marinatura, coprire con pellicola trasparente e lasciare insaporire per almeno 30 minuti.

Nel frattempo, ammollare le albicocche e i datteri in acqua tiepida per almeno 10 minuti.

Trascorso il tempo di marinatura prelevare la carne e asciugarla accuratamente con carta da cucina, ungerla generosamente con olio extravergine di oliva e rosolarla su tutti lati in una padella di ghisa ben calda, quindi posizionarla su una griglia da forno poggiata su una leccarda, inserire l’ago di un termometro per arrosti al centro del pezzo di carne e cuocere in forno preriscaldato a 80°C per 2 ore e 30 minuti fino a raggiungere una temperatura al cuore di 50°C. Trascorso il tempo di cottura togliere la carne dal forno, lasciarla raffreddare per qualche minuto, avvolgerla in un foglio di carta forno e lasciarla riposare per almeno 8-10 minuti prima di servire.

Riprendere la padella utilizzata per la rosolatura della carne e deglassare il fondo di cottura aggiungendo la marinatura, far ridurre per qualche istante, aggiungere qualche mestolo di fondo di carne, i datteri e le albicocche sgocciolati e proseguire la cottura per almeno 30 minuti, aggiungendo acqua se la salsa dovesse asciugare eccessivamente. A fine cottura legare la salsa aggiungendo il burro ben freddo e lasciandola cuocere ancora qualche istante. Aggiustare di sale e pepe.

Per preparare le patate ai mirtilli rossi: pelare le patate e tagliarle a tocchetti regolari. Scaldare una padella antiaderente con un filo di olio extravergine di oliva e rosolarvi le patate condendole con un pizzico di cannella e uno di noce moscata. Quasi a fine cottura, aggiungere i mirtilli rossi precedentemente ammollati in acqua tiepida e scolati e continuare la cottura ancora per qualche istante. A fine cottura aggiustare di sale e pepe.

Per comporre il piatto: servire la carne a fette sottili nappandola con la salsa ai datteri e albicocche secche e accompagnandola con le patate ai mirtilli rossi.