Medaglioni di filetto di maiale alle spugnole

Per la preparazione del filetto di maiale: tagliare 800 g di filetto di maiale a medaglioni di circa 200 g l’uno. Ammollare in 1 dl di latte 40 g di spugnole secche, lavarle internamente e tagliarle a metà. Sbucciare ed affettare ½ cipolla. Infarinare i medaglioni e rosolarli in una padella con 50 g di burro, innaffiarli con 3 dl di brodo di manzo caldo e continuare la cottura a fuoco lento. In una seconda padella rosolare a fuoco vivo per 1 minuto la cipolla affettata con 0,4 dl di olio extra vergine di oliva e le spugnole. Sfumare con 1 dl di vino bianco e lasciar evaporare, unire 5 dl di panna e far riprendere il bollore, unire 20 g di estratto di carne. Unire i medaglioni di filetto di maiale ed insaporirli con sale e pepe. Servirli accompagnati da tagliatelle al burro. Per la preparazione delle tagliatelle al burro: cuocere in abbondante acqua salata 250 g di tagliatelle fresche all’uovo. Al termine scolarle conservando 1 dl di acqua di cottura. Nella pentola utilizzata aggiungere 80 g di burro, 2 foglie di salvia, l’acqua di cottura e 50 g di Parmigiano grattugiato. Amalgamare il tutto fino ad ottenere un composto cremoso, unire le tagliatelle ed insaporirle con sale e pepe servendole accompagnando i medaglioni di filetto di maiale.