Meringhe “alternative” farcite al cioccolato

Per preparare l’ acqua di cottura dei ceci fatta in casa: in una bacinella mettere a bagno per una notte, o ancora meglio per 24 ore, 200 gr di ceci e coprirli con abbondante acqua. Scolarli e cuocerli con il doppio di acqua in una pentola dal fondo spesso, coperti e a fiamma medio-bassa, per circa 1 ora, 1 ora e 1/2. Non salare.

L’obiettivo è quello di ottenere un liquido di cottura concentrato, quindi per un risultato ottimale, si consiglia, a fine cottura, di scolare il liquido dai ceci, e di rimetterlo in cottura a fiamma alta per circa 8-10 minuti affinché il liquido in eccesso possa evaporare.

Per preparare le meringhe: in una ciotola capiente dai bordi alti versare 150 ml di acqua dei ceci (meglio se ben fredda) e iniziare a montarla con le fruste elettriche, fino a velocità mediamente sostenuta. Quando l’acqua è diventata spumosa, aggiungere 1 cucchiaio raso di succo di limone e continuare a montare per un paio di minuti. A questo punto, procedere come si fa per la classica montata di albumi, quindi aggiungere lentamente 200 g di zucchero di canna e continuare a montare, sempre a media velocità, fino a ottenere una spuma ferma, corposa e soffice. Solitamente ci vogliono dai 10 ai 20 minuti.

Se il liquido non dovesse rassodarsi a dovere, aiutarsi con 1 cucchiaino di gomma di xantano o di guar, unendolo al composto e montando ancora fino a farlo rassodare.

Se si volessero delle meringhe colorate, a questo punto si può inserire un colorante naturale tipo cacao, curcuma, o qualche goccia di succo di barbabietola.

Mettere il composto ottenuto in una sac à poche e formare le meringhe adagiandole su una teglia rivestita di carta forno. Infornare le meringhe ottenute e farle asciugare in forno a 90-100°C per 1 ora, avendo cura, se si utilizza un forno statico, di tenere la portiera leggermente aperta con un cucchiaio. Se si utilizza un forno ventilato, esso permetterà un'asciugatura ottimale delle meringhe e non sarà necessario tenere leggermente aperto il forno per far uscire l’umidità. Trascorso il tempo, abbassare la temperatura a 80°C e proseguire la cottura per altre 2 o 3 ore a seconda della grandezza delle meringhe e comunque fino a quando l’interno sarà perfettamente asciutto.

Una volte cotte, spegnere il forno e con la portiera semi aperta lasciare raffreddare completamente le meringhe per almeno un paio d’ore.

Per preparare la farcitura al cioccolato: in un pentolino far sciogliere a bagnomaria 50 g di burro di cacao e 30 g di cioccolato fondente. Nel frattempo, in un bicchiere a bordi alti unire 3-4 cucchiai di sciroppo d’acero, 2 cucchiai di burro di mandorle (o nocciole o anacardi), 30 g di cacao amaro, 1 pizzico di vaniglia in polvere, 30 ml di latte vegetale e frullare il tutto per pochi secondi con un frullatore a immersione. Aggiungere quindi il burro di cacao e il cioccolato fusi e continuare a frullare. Se serve, aggiungere un altro po’ di latte vegetale per ottenere una crema molto densa.

Per comporre il piatto: farcire le meringhe con la crema al cioccolato come si procede per i classici biscotti “baci di dama”. Adagiarle su un piatto e decorare a piacere con qualche bacca rossa, qualche fogliolina di menta fresca e zucchero a velo.