Merluzzo australe con rabarbaro e fava tonka

Per preparare il merluzzo:

1. Rifilare il dorso di merluzzo e ricavarne quattro tranci da circa 120 g ciascuno.

2. In un pentolino far sciogliere il burro chiarificato, lasciarlo intiepidire, grattugiarvi sopra la fava tonka e ¼ di scorza di limone biologico.

3. Unire i tranci di merluzzo, lasciarli nel burro per alcuni minuti poi scolarli e cospargerli con poco sale e pepe.

4. Inserire i tranci di merluzzo in un sacchetto sottovuoto, sigillarli e immergerli completamente in una pentola di acqua ad una temperatura di 85°C.

5. Cuocere il merluzzo fino a quando il centro del pesce avrà raggiunto la temperatura di 54°C (controllare con una sonda; anche il brodo non deve mai superare 85°C). Se si possiede un apparecchio Roner, immergere completamente i sacchetti con il pesce in acqua a temperatura costante tra i 52-54°C tecnica BT.

Per preparare il rabarbaro:

1. Pulire il rabarbaro, togliere i fili esterni e con un pelapatate ricavarne delle lamelle lunghe e sottili, salare e lasciare per almeno 1 ora in uno scolapasta.

2. Sciacquare le lamelle, spruzzarle con aceto e inserirle in un sacchetto a chiusura ermetica.

3. Lasciare riposare per una notte.

Per preparare avocado e mango:

1. Pelare l’avocado e il mango. Ricavare con attenzione e delicatezza sia dal mango sia dall’avocado una dadolata di circa 1 cm.

2. Mescolare le due diverse dadolate, condire con olio extravergine di oliva ed erba cipollina tagliata finemente.

Per comporre il piatto:

1. Adagiare sul fondo di un piatto la dadolata di frutti esotici, disporre al centro il trancio di merluzzo australe, condire con pochissimo burro chiarificato la superficie del pesce, grattugiarvi sopra un po’ di fava tonka e di scorza di limone ed infine aggiungere le lamelle di rabarbaro.

2. Cospargere con scaglie di sale nero di Cipro e cerfoglio.