Merluzzo cotto a bassa temperatura, croccante aromatico e purea di sedano rapa

Per preparare il croccante:

1. In un pentolino sciogliere lo zucchero di canna con l’acqua e un pizzico di sale. Aggiungere la frutta secca e lasciare caramellare per 2 minuti mescolando. Spegnere il fuoco, distribuire il caramello su un foglio di carta forno e lasciare raffreddare completamente.

2. Trascorso il tempo, spezzare grossolanamente il caramello e frullare tutto aggiungendo la scorza di arancia grattugiata, fino a ottenere una granella relativamente fine.

Per preparare il merluzzo a bassa temperatura:

1. Riempiere una pentola sufficientemente capiente con dell’acqua, quindi trasferirla in forno preriscaldato a 55/60º e attendere sino a quando l’acqua avrà raggiunto la temperatura impostata controllando di tanto in tanto con un termometro (se la temperatura dovesse risultare inferiore, basterà aumentare la temperatura del forno poco per volta, sempre monitorando con un termometro, in caso contrario se dovesse risultare superiore basterà invece diminuire la temperatura).

2. Nel frattempo trasferire il merluzzo in un sacchetto adatto alla cottura, aggiungere dell’olio extravergine di oliva, il pepe in granì, lo zenzero e il bouquet di erbette, quindi chiudere il sacchetto cercando di eliminare il più possibile l’aria al suo interno, trasferirlo nella padella in forno cercando di immergerlo il più possibile nell’acqua e cuocere per 15/18 minuti. Il merluzzo sarà pronto quando, al tatto, risulterà morbido, qualora non lo fosse, lasciare il pesce in immersione ancora per qualche minuto.

3. A cottura ultimata prelevare il merluzzo dal sacchetto cercando di eliminare il più possibile l’olio in eccesso, quindi cospargere su ogni trancio la granella di croccante cercando di ricoprire bene la superficie.

Per preparare la purea di sedano rapa:

1. Tagliare sottilmente il sedano rapa e bollirlo in acqua salata e aromatizzata con la scorza di limone per 15 minuti sino a quando risulterà morbido.

2. Intanto, in un pentolino portare a bollore la panna con un pizzico di pepe della Vallemaggia e lasciare ridurre della metà.

3. A questo punto, trasferire il sedano rapa ben scolato in un boccale, aggiungere la panna aromatizzata, quindi mixare il tutto con un frullatore ad immersione sino ad ottenere una purea liscia e cremosa.

Per comporre il piatto:

1. Stendere sul piatto da portata qualche cucchiaio di purea di sedano rapa e adagiarvi sopra il filetto di baccalà al croccante terminando con un filo di olio e decorando con erbette fresche o germogli.