Millefoglie di bresaola con cialde di pane croccante, Büsción di mucca e crema di formaggio d’Alpe

Per preparare la crema di formaggio d’Alpe: in un pentolino mescolare il burro con la farina 00 creando un roux, a fuoco dolce e aiutandosi con una frusta, quindi aggiungere il latte freddo, portare a leggero bollore e cuocere, sempre mescolando, sino a quando il composto comincerà ad addensarsi. A questo punto aggiungere anche il formaggio d’Alpe grattugiato, abbassare la fiamma e continuare la cottura fino a quando il formaggio sarà completamente fuso, ottenendo un crema liscia e fluida.

Per preparare la millefoglie di pane e bresaola: in una ciotola trasferire i formaggini Büsción di mucca e mantecarli aggiungendo la rucola tritata, la scorza di limone non trattato, sale, pepe e olio extravergine di oliva fino a ottenere una crema spalmabile.

Eliminare la crosta dal pancarré integrale e schiacciare a una a una le fette con un mattarello in modo che raggiungano uno spessore di 3-4 mm. Con un coppapasta ricavare da ogni fetta un disco, quindi rosolare i dischi in una padella antiaderente con un filo di olio extravergine di oliva sino a completa doratura.

Spalmare un po’ di crema di Büsción di mucca e rucola su un disco di pane croccante e posizionarlo sul piatto di portata, aggiungere qualche fetta di bresaola e coprire con un altro disco di pane croccante spalmato con altra crema di Büsción e così via, proseguendo fino a creare 3 strati. Finire cospargendo la millefoglie con la crema di formaggio d’Alpe e decorare con foglie di rucola e gherigli di noce spezzettati grossolanamente.