Millefoglie di pasta soffiata con crumble di farina bòna, lamponi e cioccolato

Per preparare la millefoglie di pasta soffiata:

1. In una pentola stracuocere la pasta per circa 20 minuti in abbondante acqua. A questo punto, scolare la pasta, riunirla nel bicchiere del frullatore a immersione e frullarla con un po’ della sua acqua di cottura per ottenere un composto liscio e omogeneo.

2. Stendere il composto su della carta da forno, oppure un tappetino di silicone, e livellare con una spatola in modo da ottenere uno strato molto sottile. Infornare a 60°C per 8 ore fino a ottenere una sfoglia croccante. A questo punto spezzettare lo strato croccante e ottenere dei pezzi irregolari.

3. Portare abbondante olio in un pentolino e friggervi i pezzi di sfoglia, per qualche secondo, fino a quando si gonfieranno e doreranno. Scolare su carta da cucina. Conservare fino al momento dell’impiattamento e spolverare con un po’ di zucchero a velo.

Per preparare il crumble:

1. In una ciotola unire e mescolare zucchero, farina bianca e farina bona, quindi aggiungere il burro tagliato a cubetti e lentamente incorporarlo con le mani fino a ottenere un impasto leggermente “sabbioso”.

2. Stenderlo in una teglia foderata di carta da forno e cuocere a 150-160°C per 10 minuti, fino a quando la superficie risulterà dorata.

Per preparare il cremoso al cioccolato:

1. Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria. In un pentolino unire e scaldare il latte con la panna e lo zucchero, quindi aggiungere i tuorli e lasciare cuocere dolcemente fino a quando si creerà una leggera velatura sulla spatola e si addenserà leggermente. Durante la cottura, mescolare con una frusta.

2. Togliere dal fuoco e iniziare a incorporare ⅓ del cioccolato sciolto. Mescolare prima con una spatola e poi con un frullatore a immersione. Lasciare raffreddare in frigorifero almeno per una notte.

Per preparare il coulis di lamponi:

1. Nel bicchiere del frullatore a immersione unire tutti i lamponi (tenendone da parte un po’ per decorare il piatto), il succo di limone e frullare il tutto con il mixer a immersione. Setacciare il composto ottenuto per ottenere una crema liscia e mescolare con lo zucchero a velo.

Pennellare la base del piatto con la coulis di lampone, quindi riporre qualche goccia di cremoso al cioccolato alternandolo alle sfoglie di pasta soffiata. Finire con il crumble di farina bòna e un’ultima spolverata di zucchero a velo.

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