Millefoglie di ricotta e crescione su crema di patate

Per preparazione della crema di patate:

1. Pelare le patate e lessarle. Scolare le patate, tenere da parte il liquido di cottura, passarle allo schiacciapatate, raccogliere la polpa in una pentola, unire 1 mestolo di acqua di cottura, regolare di sale e pepe e amalgamare bene il tutto.

2. In un pentolino a parte fondere il burro facendolo “tostare” a fiamma moderata, fino a quando diventerà di un colore più intenso, sul fondo del pentolino si formeranno dei piccoli grumi di colore tostato e si sentirà un profumo di nocciola tostata.

3. A questo punto, togliere il burro dal fuoco, passarlo attraverso un colino a maglia finissima e unirlo alla massa di patate mescolando energicamente il tutto. Se la crema risultasse troppo consistente, aggiungere dell’ulteriore liquido di cottura delle patate.

Per preparare il millefoglie di ricotta e crescione:

1. Scolare 2 ricotte, tagliarle orizzontalmente ottenendo delle fettine alte 5 mm e adagiarle su un foglio di carta da cucina per asciugarle dal liquido in eccesso. Le fettine dovranno risultare tonde di diametro dal più grande al più piccolo.

2. Lavare il crescione e riunirlo nel vaso del mixer a immersione con 8 foglie di menta, 5 cucchiai di olio extravergine di oliva e 10 cucchiai di acqua fredda, mixare il tutto fino a ottenere un pesto fluido e regolare di sale e pepe.

3. Lavare gli asparagi, con il pelapatate togliere la pellicina a partire dal fiore e fino al gambo, tagliarli a rondelle e metterli in una ciotola, condire con un goccio di olio extravergine di oliva, sale, pepe e le nocciole tostate tritate grossolanamente.

4. Amalgamare bene il tutto.

5. A questo punto, su una teglia foderata di carta da forno, montare il millefoglie disponendo i primi 4 dischi di ricotta più grandi come base di ogni porzione e condendoli con il pesto di crescione e le rondelle di asparagi.

6. Proseguire stratificando in questo modo chiudendo il millefoglie con il disco più piccolo di ricotta. Cuocere in forno preriscaldato a 100°C per 15 minuti.

Per comporre il piatto:

1. In una fondina a bordo largo disporre 1 mestolo di crema di patate e adagiarvi la torretta di ricotta tiepida.

2. Finire il piatto condendo con un po’ di pesto al crescione e qualche rondella di asparago.