Mousse di capasanta su salsa allo zafferano e granella di pane aromatico

Per preparare la mousse di capasanta: sciacquare le capesante sotto acqua corrente e asciugarle bene su carta da cucina, quindi tagliarle a tocchetti, riunirle in un mixer con l’albume d'uovo, un pizzico di sale e pepe, e frullare il tutto aggiungendo la panna poco per volta fino ad ottenere un composto liscio e cremoso. Imburrare delle cocottine monouso in porcellana e riempirle con il composto, quindi sistemarle in una pirofila aggiungendo acqua sul fondo fino ad immergerle per 3/4. Cuocere a bagnomaria in forno preriscaldato a 150°C per 12-15 minuti.

Per preparare la salsa allo zafferano: tritare lo scalogno e stufarlo in un pentolino con il burro per qualche istante, quindi aggiungere la patata e la carota grattugiate con una grattugia da rösti, bagnare con un poco di fumetto di pesce e proseguire la cottura fino a quando le verdure risulteranno morbide. A questo punto aggiungere la panna, lo zafferano, lavorare il tutto con un frullatore ad immersione, rimettere sul fuoco e lasciare ridurre dolcemente fino a raggiungere la giusta cremosità. Aggiustare di sale e pepe.

Per preparare la granella di pane aromatico: in una ciotola mescolare la mollica di pane raffermo, tritata grossolanamente, con il formaggio grattugiato e il prezzemolo tritato. Scaldare una padella antiaderente con un filo di olio extravergine di oliva e lo spicchio d'aglio, quindi aggiungere il composto di pane e tostare il tutto per qualche minuto fino a doratura.

Per comporre il piatto: in un piatto (o in una fondina) stendere un po’ di salsa allo zafferano e sopra adagiarvi la mousse di capasanta precedentemente sformata dallo stampo, aggiungere il pane aromatico croccante e accompagnare con riso lessato decorando con germogli o erbette fresche.