Mousseline di asparagi e prosciutto in vasetto

Pulire gli asparagi sotto l'acqua corrente, eliminare la parte più coriacea alla base tagliando qualche centimetro e, con un pelapatate, pelare il gambo partendo da circa metà.

A questo punto legare gli asparagi con dello spago da cucina formando un mazzetto e immergerli in una pentola alta coprendoli di acqua fino a ¾.

Togliere il mazzetto dalla pentola una volta misurata la quantità dell’acqua e portare a bollore, salare, quindi riaggiungere il mazzetto di asparagi, chiudere con un coperchio e cuocere per 10 minuti. In questo modo i gambi si cuoceranno per bene mentre le punte resteranno croccanti cuocendo a vapore.

Prelevare gli asparagi, tagliare la parte delle punte e tagliarle a metà per il lungo. Tenerne da parte metà e l’altra metà delle punte riunirla ai gambi in un mixer e frullare il tutto fino a ottenere una crema. A questo punto incorporare le uova sbattute, la panna, una grattata di noce moscata, lo sbrinz e il pepe. Regolare di sale se necessario.

In una padella antiaderente scaldare un goccio di olio extravergine di oliva e rosolarvi i cubetti di prosciutto cotto fino a completa doratura. Scolarli su carta da cucina, tenerne da parte circa 1 cucchiaio e aggiungere i rimanenti alla crema di asparagi mescolando bene il tutto.

Pennellare 4 vasetti adatti alla cottura a vapore e con chiusura ermetica con dell’olio extravergine di oliva e suddividere il composto a base di asparagi e prosciutto. Chiudere ogni vasetto e cuocere a vapore per 20 minuti oppure immergere il vasetto in una pentola con acqua a leggero bollore, coprire e cuocere sempre per 20 minuti.

Lasciare riposare i vasetti fino a intiepidirli e servire aprendo il vasetto e guarnendo con i cubetti di prosciutto croccanti tenuti da parte e le punte di asparagi rimaste.