Orzotto agli asparagi, fiocchi di caprino al pepe, pomodorini confit e coda di gambero

Per preparare l’orzotto:

1. In una pentola con un filo di olio extravergine di oliva, far soffriggere la cipolla tritata finemente.

2. Sciacquare l’orzo sotto acqua fredda corrente, unirlo alla cipolla soffritta, aggiungere un po’ di brodo vegetale e continuare la cottura come se fosse un risotto, aggiungendo brodo di tanto in tanto; ci vorranno circa 20-25 minuti.

3. Nel frattempo mondare gli asparagi ed eliminare dal gambo la parte legnosa. Separare le punte dai gambi.

4. In una pentola con acqua bollente, fare una precottura delle punte per pochi minuti, lasciandole croccanti. Scolarle, raffreddarle in acqua e ghiaccio e tenerle da parte.

5. In un’altra pentola, portare a bollore del brodo vegetale e cuocervi i gambi fino a quando saranno teneri, ridurli in crema con un frullatore ad immersione (se la crema dovesse risultare di tonalità pallida, aggiungere qualche foglia di spinacio per dare più colore).

6. Quando l’orzotto risulterà al dente, toglierlo dal fuoco, aggiungere la crema di asparagi e mantecarlo con il burro e il formaggio grattugiato. In un pentolino far sciogliere una noce di burro, aggiungere un po’ di brodo vegetale e riscaldarvi le punte degli asparagi precedentemente precotte.

Per preparare il caprino al pepe:

1. Con un cucchiaio di legno mantecare il caprino con il latte e il pepe macinato, dovrà risultare cremoso ma non troppo liquido.

Per i pomodorini confit:

1. Su una teglia da forno sistemare un foglio di carta da forno, adagiarvi sopra i pomodorini tagliati a metà e condirli con lo spicchio d’aglio tagliato a fettine, un filo di olio extravergine di oliva, i rametti di origano, il sale e lo zucchero a velo.

2. Cuocere in forno a 100°C gradi per circa un’ora.

Per preparare le code di gambero:

1. In una padella antiaderente scaldare lo spicchio d’aglio con un filo di olio extravergine di oliva e scottare le code di gambero per pochi minuti. Condire con sale e pepe.

2. Far riposare le code di gambero in forno a 80°C gradi per qualche minuto.

Per comporre il piatto:

1. Al centro di un piatto o di una fondina, adagiare una porzione di orzotto agli asparagi e stenderlo bene.

2. Sulla superficie sistemare a piacere le guarnizioni: il caprino, la coda di gambero, i pomodorini confit e le punte di asparagi.

3. Decorare con erbe aromatiche fresche di stagione.