Palude liquida: bottatrice, topinambur, cime di rapa e crumble alle castagne

Per preparare la crema di topinambur:

1. Lavare accuratamente i topinambur sotto acqua corrente e senza pelarli, stenderli su una teglia, ungerli per bene con un goccio di olio extravergine di oliva, salarli, peparli e cuocerli in forno preriscaldato a 180°C per 30-40 minuti.

2. Trascorso il tempo, tagliarli a metà ed estrarne la polpa riunendola in un bicchiere a bordi alti.

3. In un pentolino portare a bollore il fumetto di pesce con il latte di cocco, la scorza di lime, sale, pepe e noce moscata.

4. Unire il liquido alla polpa di topinambur e, con l’aiuto di un mixer a immersione, frullare il tutto fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Aggiustare di gusto, se necessario.

Per preparare la bottatrice e bietole:

1. In una pentola con abbondante acqua salata in ebollizione, sbianchirvi le bietole per qualche minuto, quindi scolarle in acqua e ghiaccio.

2. Una volta fredde, asciugarle per bene, dividere la foglia dalla costa bianca e condirle con il sale Maldon e l’olio di semi di zucca.

3. Prendere i filetti di pesce ed eliminare le eventuali spine, quindi tagliarli a striscioline e condirli con sale e pepe.

4. Su ogni strisciolina di pesce adagiare una foglia di bietola e arrotolare ottenendo una sorta di involtini, quindi fermare ogni involtino con uno stuzzicadenti.

5. In una padella antiaderente scaldare un goccio di olio di semi unito al burro e un po’ di timo fresco e rosolarvi il pesce con le bietole fino a doratura.

Per preparare il crumble alle castagne:

1. In una ciotola unire tutti gli ingredienti e mescolarli con le mani fino a ottenere una sorta di granella, stendere il tutto su una teglia rivestita di carta da forno e cuocere a 180°C per 35-40 minuti.

Per comporre il piatto:

1. In una fondina adagiare qualche cucchiaio di crema di topinambur, appoggiarvi gli involtini di pesce, le coste delle bietole tagliate a listarelle e finire con il crumble alle castagne.

2. Decorare con qualche ciuffetto di aneto e un filo di olio di semi di zucca.