Pancia di maiale con salsa ai fegatini, pesto di crescione, quenelle di rabarbaro e pancetta croccante

Per preparare la pancia di maiale cotto a bassa temperatura:

1. Eliminare gli eventuali ossicini dalla pancia di maiale, tagliarla a parallelepipedi e condirli con un filo d’olio, l’aglio tritato, il lemongrass tagliato fine, il curry giallo in polvere, l’alloro, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro, il fleur de sel e il pepe.

2. Trasferire i pezzetti di carne in un sacchetto da sottovuoto e cuocere nel roner a 70° per 10 ore circa.

3. Trascorso il tempo, aprire il sacchetto e trasferire la carne in una padella antiaderente, rosolarla da tutti i lati con l’olio extravergine di oliva e finire con il fleur de sel.

Per preparare il rabarbaro:

1. Pelare il rabarbaro, tagliarlo a cubetti grossolani e trasferirlo in un pentolino, unire lo zucchero e cuocere a fuoco dolce per 30-40 minuti, fino a ottenere un composto liscio e asciutto, quindi lasciare raffreddare.

2. Nel frattempo eliminare la crosta dal pancarré e tritarlo finemente in un mixer.

3. Unire quindi il pancarré tritato al rabarbaro, aggiungere la ricotta e amalgamare bene.

4. Con l’aiuto di due cucchiai dare la tipica forma di quenelle al composto.

Per preparare la salsa ai fegatini:

1. Tagliare la cipolla a fettine e sbianchirla in acqua bollente.

2. Pulire i fegatini, tagliarli a pezzetti, infarinarli leggermente e spadellarli a fuoco vivo in una padella antiaderente con l’olio d’arachidi, unire la cipolla e sfumare con il cognac.

3. Togliere i fegatini dalla padella, bagnare la padella con la panna e unire la salsa demi-glace. Amalgamare, quindi rimettere i fegatini nella padella e cuocere fino a bollore.

4. Frullare il tutto con un mixer ad immersione, aggiustare di sale e pepe e se la salsa risulta troppo densa, diluirla con un po’ di brodo di pollo.

Per preparare il pesto di crescione:

1. Lavare e asciugare bene il crescione, trasferirlo in un recipiente a bicchiere, unire l’olio extravergine di oliva, mixare finemente, e aggiustare di sale e pepe.

Per preparare la pancetta croccante:

1. Adagiare le fette di pancetta su una teglia rivestita con della carta da forno, quindi infornare a 50°C per 1 ora circa.

Per comporre il piatto:

1. Adagiare sul fondo del piatto un poco di salsa ai fegatini, la pancia di maiale rosolata, qualche goccia di pesto di crescione, unire la pancetta croccante e delle quenelle di rabarbaro.