Panini di farina di castagne, patate e noci

1. Preparare la biga 16 ore prima dell’impasto. In una ciotola mescolare gli ingredienti secchi e poi aggiungere l'acqua. Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Riporre in una piccola ciotola e coprire con un tessuto inumidito con acqua.

2. Cuocere le patate con la pelle, per circa 20-30 minuti o finché siano abbastanza morbide da essere bucate facilmente con una forchetta. Togliere le patate senza buttare l'acqua e mentre sono ancora calde ridurle in una purea grossolana aiutandosi con uno schiacciapatate. Mettere la patata schiacciata in una ciotola a parte e farla raffreddare.

3. Trascorse le 16 ore spezzettare la biga e scioglierla nell’acqua di cottura tiepida, aggiungere lo zucchero, la patata schiacciata e le farine. Impastare con una forchetta finché quasi tutta la farina è assorbita e da ultimo aggiungere, in questo ordine, l'olio, il sale e poi le noci. Impastare fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea.

4. Mettere l'impasto in una ciotola leggermente unta, coprire con della pellicola e lasciare riposare 45 minuti - 1 ora. Formare 10 panini dal peso di 85 g circa e disporli su una teglia ricoperta con carta da forno. Coprire con pellicola alimentare e lasciare lievitare un’ora e mezza circa.

5. Circa mezz'ora prima di infornare mettere il forno a preriscaldare a 220°C.

6. Passato il tempo di lievitazione fare dei tagli a forma di croce abbastanza profondi usando una lametta, poi infornare in forno per circa per 20-25 minuti. Fuori dal forno trasferire i panini su una gratella e lasciarli raffreddare.

Note: La biga è un impasto già lievitato che funge come una sorta di lievito "rinforzato". La sua consistenza è asciutta e “stracciata” e il suo utilizzo contribuisce ad ottenere nel prodotto finale una mollica più morbida, più digeribile e più aromatica. A seconda della quantità di lievito e della temperatura dell’ambiente, può avere una fermentazione che va da un minimo di 16 a un massimo di 48 ore. Si prepara con farina, poca acqua e una bassissima percentuale di lievito. In alternativa è possibile usare circa 2 grammi di lievito e aggiungere le quantità di acqua e di farina della biga direttamente nell'impasto per un totale di 330 g di farina semibianca e 230 g di liquidi.