Pasta al forno in stampo

Per preparare il ragù di carne:

1. Pulire e tritare finemente la cipolla, il sedano e la carota. In una pentola scaldare un goccio di olio extravergine di oliva e soffriggervi le verdure molto dolcemente per circa 10-15 minuti.

2. A questo punto aggiungere il macinato di carne e continuare la cottura sempre dolcemente per circa 20 minuti.
   Trascorso il tempo salare, alzare il fuoco e sfumare con il vino rosso.

3. Una volta evaporato il vino aggiungere il concentrato di pomodoro precedentemente sciolto in 1 cucchiaio di acqua, la passata di pomodoro, la foglia di alloro, il bicarbonato di sodio e lo zucchero, abbassare quindi il fuoco e cuocere per circa 2 ore con il coperchio semi aperto.

Per preparare la besciamella:

1. In un pentolino antiaderente sciogliere il burro a fuoco medio, aggiungere la farina e mescolare energicamente con una frusta per evitare che si formino grumi.

2. Una volta ottenuto questo roux aggiungere il latte freddo, mescolare rapidamente e cuocere a fuoco medio per circa 8-10 minuti, fino a ottenere una consistenza densa e omogenea.

3. Solo a fine cottura aggiungere un pizzico di sale e una generosa grattata di noce moscata.

Per lo stampo di pasta al forno:

1. Cuocere i rigatoni in abbondante acqua salata bollente al dente e scolarli al dente, ovvero 3 minuti in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione. Passare la pasta sotto acqua fredda per fermare la cottura.

2. Unire e mescolare la besciamella al ragù di carne. Ungere uno stampo del diametro di 20 cm con un po’ di burro e iniziare a comporre la pasta al forno posizionando uno ad uno i rigatoni in piedi.

3. Riempire ogni rigatone con la salsa di ragù e besciamella, battere lo stampo ripetutamente sul tavolo per permettere alla salsa di poter entrare meglio nella pasta e, su ogni rigatone inserire 1 pezzetto di mozzarella.

4. Coprire la pasta con la salsa unita alla besciamella e finire con una spolverata abbondante di formaggio grattugiato, una spolverata di pane grattugiato e un filo di olio extravergine di oliva.

5. Cuocere in forno statico a 200°C per 30 minuti.

Per comporre il piatto:

1. Una volta sfornato lo stampo di pasta al forno lasciare riposare per 5 minuti, quindi aprire lo stampo e servire in un bel piatto aggiungendo sulla superficie una bella foglia di basilico fresco.